Processos de Confecção IV - Grelhado

Iremos aqui falar um pouco de outro método de confecção dos alimentos: o grelhado.

Ao grelhar cozinha-se os alimentos submetendo-os a uma fonte de calor que tanto pode provir de uma chama directa (como no caso do churrasco), de um forno, ou até através de radiação infravermelha, sendo este método culinário (o grelhado) muitas vezes considerado como sinónimo de assar. Para grelhar os alimentos é utilizado muito frequentemente o utensílio que lhe dá nome, a grelha. Esta consiste numa estrutura de barras estreitas e paralelas feita em ferro, alumínio ou outro tipo de metal que serve de suporte para o alimento a grelhar e interface de transferência de energia entre este e a fonte de calor.

Mas em que é que difere este método relativamente a outros existentes? Num grelhado, o alimento é confeccionado, contrariamente ao processo de fritura, sem qualquer tipo de adição de óleo ou gordura. Este facto está na origem de algo que todos já provavelmente ouvimos: que é sempre preferível grelhar os alimentos em vez de os fritar, já que o primeiro método é mais saudável que o segundo. Mas a verdade é que não podemos analisar os processos de confecção dos alimentos de uma forma tão linear. É certo que ao não ser adicionado qualquer tipo de óleo ou gordura os alimentos não os poderão absorver durante o processo de confecção, evitando assim que ingiramos lípidos em demasia, principalmente os lípidos/gorduras saturadas (mais prejudiciais) que se criam durante o processo de fritura.

Mas, na realidade, ainda que ao grelhar os alimentos não estejam a ser fritos em gordura/óleo isso não quer dizer que tenham menos teor em gordura após confecção. Tudo isto dependerá de vários factores: o lombo de porco frito, por exemplo, apresenta menos gordura do que se for grelhado, enquanto que, por outro lado, o carapau frito tem 3 vezes mais gordura que o carapau grelhado; o tipo de alimento determinará a absorção de gordura. Actualmente sabe-se também que quanto mais espesso for um alimento menor será o teor de gordura que reterá.

Por isso, temos de ter em conta que nem tudo na cozinha é tão simples como parece. Existem algumas situações em que o grelhado pode não ser a opção mais saudável, mas na maioria das vezes é o contrário que acontece, sendo por isso uma boa alternativa ao processo de fritura.

Processos de Confecção III - Cozedura a Vapor

Além de se cozerem os alimentos pelo método tradicional (em água em ebulição, como já referido anteriormente), estes podem ser cozidos de outro modo: a vapor.

Este processo de confecção é caracterizado não pela cozedura em água em ebulição mas sim por água no estado de vapor. O vapor de água (quente) envolve os alimentos, sujeitando-os a uma temperatura superior, cozendo-os. Este método não é tão agressivo pois a água em ebulição não entra em contacto com o alimento.

Este método de cozedura apresenta inúmeras vantagens relativamente ao tradicional, como, por exemplo:

• O sabor, textura e cor do alimento mantém-se, não sendo alterado ou degradado;
• A quantidade nutritiva (principalmente de vitaminas e sais minerais) é preservada, não se perdendo com o contacto com a água
• Apresenta uma cozedura rápida
• Não existe contacto com gorduras e/ou sal

Para cozer a vapor, podemos utilizar a panela de pressão, uma panela com água a ferver com um suporte para os alimentos ou estes equipamentos disponíveis no mercado, representados à direita. São, de facto, mais simples e práticos que os anteriores. Ambos utilizam energia eléctrica.

Apresentam-se, a seguir, alguns tempos de cozedura (a vapor):

Brócolos: 8 minutos

Couves-de-bruxelas: 10 minutos

Couve: 10 minutos

Cenouras: 10 minutos

Feijão-verde: 8 minutos

Ervilhas: 2-3- minutos

Batatas: 12 minutos

Espinafres:1-2 minutos

Abóbora: 5 minutos

Filetes: 3-4 minutos

Peixe inteiro: 6-8 minutos

Este é, então, um método de cozedura melhor que o tradicional, já que preserva, principalmente, a nossa saúde, mas também o nosso tempo. É versátil, podendo ser utilizado para cozinhar legumes, vegetais, frutas, alguns mariscos, peixe… Uma grande mais valia para o nosso dia-a-dia!

Processos de Confecção II - Cozedura

A cozedura é uma técnica da culinária que visa a preparação dos alimentos através da aplicação de calor. Este processo consiste em mergulhar os alimentos num recipiente com um líquido e aumentar a sua temperatura até ao ponto de ebulição. A fonte de calor mais utilizada é o fogão, que obtém uma chama através da queima de gás, mas também existem fogões eléctricos ou ainda placas de vitrocerâmica. O líquido tem a função de agir como interface entre a fonte de calor e os alimentos, facilitando assim a transferência de calor. O mais utilizado é a água, usada não só para transferir o calor, mas também como uma forma de transferir os temperos usados durante a confecção.

O recipiente utilizado é a panela pois permite reter os alimentos em posição tal que a fonte de calor tenha condições de transferir energia térmica para os mesmos. É geralmente de forma cilíndrica e revestida internamente por teflon para que se torne anti-aderente.

A temperatura de ebulição da água é 100 °C, mas há vários factores que podem alterar essa temperatura, como a sua composição e a pressão atmosférica. Ao utilizar uma panela de pressão, a pressão aumenta para cerca do dobro da pressão atmosférica normal, assim a temperatura necessária para ferver a água passa a ser maior (cerca de 120 °C). Como a água absorve mais calor e só começa a ferver depois dos 120°C, os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e mais rapidamente.

A cozedura tem a vantagem de ser um processo básico e de permitir que os alimentos se tornem mais macios, facilitando a sua digestão. Porém, é um método lento e os alimentos ao serem cozidos, podem perder parte das suas vitaminas para a água. Para conservar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos, apenas deverão ser introduzidos na água, quando esta se encontrar a ferver.

Fora da culinária, este processo pode ser utilizado como um método de esterilização de água contaminada. Ao ferver a água durante alguns minutos, elimina-se os microorganismos nela presentes que podem causar, por exemplo, cólera e disenteria.

Processos de Confecção I - Fritura

Os fritos, embora sejam do conhecimento geral os seus malefícios, a verdade é que todos os comemos.
Mas afinal, o que é de facto a fritura?

Designa-se por fritura o processo de confecção de alimentos em óleo em ebulição.Ao serem imersos no óleo a altas temperaturas ocorrem reacções de oxidação, entre outras, na superfície do alimento e no óleo, devido à presença de oxigénio, resultando numa certa caramelização do alimento por fora (o que confere a textura estaladiça exterior, e macia no interior). No entanto, o aquecimento do óleo a altas temperaturas resulta também na degradação das moléculas do mesmo, os triglicéridos. Os produtos desta degradação quando ingeridos são bastante prejudiciais, sendo alguns deles mesmo cancerígenos.

Assim, há vários cuidados que devemos ter, de modo a tornar este método um pouco mais saudável, e mesmo apetitoso:

• Evitar reutilizar diversas vezes o mesmo óleo;
• Conservar o óleo num recipiente fechado e longe da luz solar directa, visto que este dois agentes são responsáveis em grande parte pela degradação do óleo;
• Aquando da existência de resíduos dos alimentos fritos, removê-los cuidadosamente;
• Não adicionar óleo novo a restos já utilizados, visto que esta junção acelera a degradação;
• Caso comece a deitar fumo, é necessário mudar o óleo imediatamente, não convindo de todo comer alimentos que pudessem estar imersos.

Por fim, deixamos-vos a sugestão: hoje em dia já se encontram no mercado fritadeiras de “baixo consumo” de óleo, pois devido aos movimentos duma pá rotativa no seu interior, permite fritar os alimentos numa quantidade de óleo muito reduzida, sendo portanto mais saudável.

Processos de Confecção

Chega agora, como já referido anteriormente, uma nova iniciativa: Processos de Confecção. Tal como o nome indica, os novos posts visam explicar em que consiste cada processo de confecção ao qual submetemos os nossos alimentos, assim como as principais diferenças entre eles e o impacto sobre a nossa saúde.

Esperamos que estas explicações sejam úteis e que permitam melhorar os seus cozinhados.