Em muitas receitas e cozinhados, é usual o uso de vinho ou de outra bebida alcoólica, no seu tempero ou durante a sua confecção. Mas a questão é: será que o sabor que sentimos no prato depois de confeccionado apenas de deve aos aromas próprios da bebida ou será que ainda resta algum álcool, mesmo depois de toda a confecção? Um estudo realizado há pouco tempo por investigadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano concluiu que, ao adicionar uma bebida alcoólica na confecção de uma refeição, o álcool não se evapora completamente, como se pensava anteriormente.
Quando se junta álcool e água (mesmo que não adicione água para a confecção dos alimentos, esta está presente na constituição de todos eles), estes formam uma mistura (composto) especial que ferve (ponto de ebulição) abaixo da temperatura necessária para evaporar o álcool ou a água. Ou seja, se sobrar algum líquido/molho, nele está presente, sempre, quer água, quer álcool! Este facto traduz-se em alguma alteração do paladar do resultado final, já que possui mais um constituinte que altera o seu sabor!
Estas são algumas das conclusões do estudo - a quantidade de álcool que ainda se encontra, mesmo depois da confecção:
Assado ou cozido em lume brando durante:
- 15 minutos: 40% do álcool retido (não evaporado – presente na comida, depois de confeccionada)- 30 minutos: 35% do álcool retido
- 1 hora: 25% do álcool retido
- 1h30: 20% do álcool retido
- 2 horas: 10% do álcool retido
- 2h30: 5% do álcool retido
Por isso, tenha em atenção a quantidade de bebida alcoólica que adiciona aos seus cozinhados, pois esta tem influência tanto no sabor como na quantidade de álcool ingerida durante a refeição.
Nota: Num outro estudo, este realizado na Austrália, pessoas que comeram uma refeição confeccionada com álcool e que ingeriram uma quantidade de vinho normal, apresentavam, no final da refeição, uma quantidade de álcool no sangue superior à permitida pela lei australiana
Este artigo é bastante útil para futuros cuidados que terei na cozinha! Obrigado.
ResponderEliminarPoderiam explicar o que acontece no caso de adicionar vinho à salada de frutas? O facto de ocorrer fermentação tem que tipo de consequências para a salada?
Cara totas,
ResponderEliminarNo caso da salada de frutas, o vinho adicionado confere paladar e também algum teor alcoólico.
O vinho, já fermentado, rico em etanol (álcool) aumenta o teor alcoólico da sobremesa.
A salada não realiza posterior fermentação pois, apesar de rica em sacarose, não se encontra a temperatura favorável a que esta reacção aconteça, sendo assim apenas alcoolizada pelo vinho.
Esperamos tê-la esclarecido ;)