O processo de cozedura de um ovo tem por base a modificação da estrutura das suas proteínas. Ao cozermos um ovo, estas desnaturam-se: ’desenrolam-se’ e, posteriormente, ligam-se entre si formando uma estrutura sólida.Contudo, nem todas as proteínas existentes no ovo solidificam à mesma temperatura e daí nem sempre se obter a textura desejada. Algumas das proteínas da clara começam a solidificar a temperaturas entre 61 e 85ºC, enquanto que as proteínas existentes na gema já solidificaram a esta temperatura.
Assim, a temperatura ideal a que um ovo deve ser cozido é escolhida de acordo com os objectivos pretendidos.
Por exemplo, a 65ºC a clara ainda está bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa e agradável. Por esta altura, já atingiu também a sua cor laranja, cor esta que se manterá.
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