Dia do Projecto

No dia 24 de Maio, no âmbito na iniciativa da nossa escola "Semana dos Projectos", estivemos durante todo o dia no Laboratório de Química da nossa escola a mostrar o nosso projecto e trabalho realizado às mais de 150 pessoas que nos visitaram. A todos os visitantes, mostrámos um pouco do nosso projecto e algumas experiências e técnicas de Gastronomia Molecular.

Esta foi mais uma iniciativa de divulgação, projecção e sensibilização para este ramo da ciência, tendo tido, mais uma vez, um feed back muito positivo.

Deixamos aqui algumas fotos do evento

Processos de Confecção I - Fritura

Os fritos, embora sejam do conhecimento geral os seus malefícios, a verdade é que todos os comemos.
Mas afinal, o que é de facto a fritura?

Designa-se por fritura o processo de confecção de alimentos em óleo em ebulição.Ao serem imersos no óleo a altas temperaturas ocorrem reacções de oxidação, entre outras, na superfície do alimento e no óleo, devido à presença de oxigénio, resultando numa certa caramelização do alimento por fora (o que confere a textura estaladiça exterior, e macia no interior). No entanto, o aquecimento do óleo a altas temperaturas resulta também na degradação das moléculas do mesmo, os triglicéridos. Os produtos desta degradação quando ingeridos são bastante prejudiciais, sendo alguns deles mesmo cancerígenos.

Assim, há vários cuidados que devemos ter, de modo a tornar este método um pouco mais saudável, e mesmo apetitoso:

• Evitar reutilizar diversas vezes o mesmo óleo;
• Conservar o óleo num recipiente fechado e longe da luz solar directa, visto que este dois agentes são responsáveis em grande parte pela degradação do óleo;
• Aquando da existência de resíduos dos alimentos fritos, removê-los cuidadosamente;
• Não adicionar óleo novo a restos já utilizados, visto que esta junção acelera a degradação;
• Caso comece a deitar fumo, é necessário mudar o óleo imediatamente, não convindo de todo comer alimentos que pudessem estar imersos.

Por fim, deixamos-vos a sugestão: hoje em dia já se encontram no mercado fritadeiras de “baixo consumo” de óleo, pois devido aos movimentos duma pá rotativa no seu interior, permite fritar os alimentos numa quantidade de óleo muito reduzida, sendo portanto mais saudável.

Processos de Confecção

Chega agora, como já referido anteriormente, uma nova iniciativa: Processos de Confecção. Tal como o nome indica, os novos posts visam explicar em que consiste cada processo de confecção ao qual submetemos os nossos alimentos, assim como as principais diferenças entre eles e o impacto sobre a nossa saúde.

Esperamos que estas explicações sejam úteis e que permitam melhorar os seus cozinhados.

Conferência “Gastronomia Molecular” - Prof. Paulina Mata

No dia 11 de Março, quinta-feira, pelas 10h foi realizada uma conferência sobre Gastronomia Molecular no Centro de Recursos Educativos e Multimédia (CREM) na nossa escola, organizada pelo nosso grupo.

Para tal convidámos a Prof. Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, a qual pôde dar uma perspectiva detalhada desta área científica e fazer uma demonstração prática para o grupo de alunos, professores e funcionários que assistiram à conferência.

Deixamos de seguida algumas fotos do evento, bem como o link do Blog do livro "A Cozinha é um Laboratório", da autoria de Paulina Mata e Margarida Guerreiro:

http://www.acozinhaeumlaboratorio.blogspot.com/

Conferência LNEG - Laboratório Gourmet

Pedimos desculpa pelo atraso da chegada das Dicas da Semana IV, mas não estivemos de férias, de todo. De facto, estivemos a preparar uma refeição no LNEG (Laboratório Nacional de Energia e Geologia), no âmbito da Gastronomia Molecular e das Energias, onde pudemos aplicar os nossos conhecimentos na matéria, e adquirir novos.

Dito isto, deixamos-vos aqui algumas fotografias do evento:

Dicas da Semana I - oxidação dos frutos e vegetais

Quando certas frutas e vegetais são descascados ou cortados e deixados ao ar, ao fim de pouco tempo ficam castanhos?

Existem frutos como a maça, a banana, o abacate ou o pêssego e vegetais como a batata, a batata-doce ou os cogumelos que quando são descascados e cortados ficam castanhos ao fim de algum tempo.
Este acastanhamento, um acastanhamento enzimático, resulta de uma reacção de oxidação de certos compostos que existem nas células que compõem estes alimentos (fenóis) com o oxigénio do ar que é catalizada por certas enzimas – as polifenol-oxidases (PPOs) – e que dá origem a quinonas, que depois polimerizam formando pigmentos castanhos chamados melaninas. Esta reacção é ainda mais rápida em presença de ferro ou cobre; é por isso que se a fruta for cortada com uma faca ferrugenta ou colocada num recipiente de ferro ou cobre fica castanha mais depressa.

Porque não ficam castanhos os alimentos inteiros e com pele?

As PPOs e fenóis estão ambos nas células mas em compartimentos diferentes, desde que se mantenham separados, não ha acastanhamento. Só quando os alimentos são cortados, e as células são danificadas é que se os compartimentos se rompem, libertam o seu conteúdo e põem em contacto os compostos fenólicos, com as PPO e o oxigénio do ar ocorrendo a reacção e o acastanhamento.

O acastanhamento enzimático é sempre indesejado?

Não. Há casos em que queremos promover as reacções de acastanhamento.
As PPOs são por exemplo responsáveis pelo desenvolvimento da cor castanha dourada das passas de uva e de ameixas e das tâmaras e figos secos ou pelo acastanhamento do café, do chá e do cacau.
Há formas de diminuir o acastanhamento das frutas e vegetais quando são expostas ao ar?

A velocidade do acastanhamento é governada pelo conteúdo em polifenol oxidases (PPOs) e fenóis (que variam de alimento para alimento), e pelo pH, temperatura e presença de oxigénio. Existem várias formas de evitar ou diminuir a velocidade com que os alimentos acastanham. A melhor forma é impedir o contacto com o oxigénio mergulhando o alimento cortado em água ou embalando-o sob vácuo. Outra possibilidade é juntar ácido ascórbico (vitamina C), na forma de sumo de limão ou de outro citrino, que é um antioxidante natural e por isso o oxigénio reage facilmente com ele, evitando que este esteja disponível para oxidar os fenóis. O ácido ascórbico tem ainda outro papel, o de baixar o valor do pH (acidificar) o que faz com que as PPO sejam menos activas e por isso o acastanhamento mais lento. Outro truque é colocar os alimentos no frigorífico porque a baixa temperatura a actividade das PPOs é menor.

E não esquecer: comer, pelo menos, duas peças de fruta por dia!

Ciência na Sociedade

Talvez não tenhamos percepção da influência que a Ciência tem vindo a estabelecer nas nossas vidas ou de como está presente na maioria dos processos, até nos mais simples, do nosso quotidiano.

Muitas vezes associamos o trabalho científico unicamente a um estudo concreto de fenómenos, quer a nível microscópico (percepção de mecanismos, por exemplo, a nível molecular), quer a nível galáctico (compreensão do universo). No entanto, esse pensamento não passa de um paradigma.

Eis que surge o "click" no nosso interruptor

Sendo alunos de Ciência e Tecnologias, interagimos diariamente com estas áreas, e foi essa mesma interacção que despertou não só o nosso interesse, mas também acabou por ser a razão pela qual optámos por abordar este lado menos óbvio da nossa área de estudo.
Foi, para nós, bastante intrigante termo-nos apercebido do quão intrinsecamente está a nossa vida ligada à ciência.

Todas as nossas acções estão, de certo modo, dependentes da ciência uma vez que esta está presente até nas acções mais simples do nosso dia a dia. Uma viagem de automóvel, até mesmo uma tarefa tão básica e elementar com escolher o tipo de roupa que usamos (lã, algodão, etc.) ou ainda tomar banho, são pequenos exemplos da interacção que estabelecemos de forma involuntária com a ciência.

Com certeza, nenhum de nós quando está a lavar os dentes ou mesmo a cozinhar, se interroga sobre quais os mecanismos e processos que estão por detrás dessa acção, o que leva a água a correr ou quais as reacções químicas que acontecem para que os alimentos sejam cozinhados. São acontecimentos que, pelo facto de estarmos tão habituados a que aconteçam, não nos fazem reflectir ou pensar que neles possam estar (ainda que de uma forma encoberta) objectos de estudo da ciência.
Mas a verdade é que são, efectivamente, objectos de estudo da ciência e é através desta que podem ser explicados e compreendidos.

Posto isto, seguem-se oito meses de investigação e trabalhos árduos nos nossos estudos da ciência encoberta...

Editorial

Hoje em dia, a ciência está presente no nosso quotidiano nas mais diversas formas, muitas vezes sem darmos sequer conta disso.
Posto isto, e visto que somos da área de Ciências e tecnologias, foi do nosso interesse conhecer, e dar a conhecer, alguns dos aspectos menos “óbvios” da sua presença nas nossas vidas.
Ao longo dos próximos meses, isto é, durante o corrente ano lectivo, trataremos três subtemas/áreas ligados a esta temática, nos quais não é tão perceptível o impacto científico.
Esperamos assim, conseguir divulgar a informação pretendida, a um público o mais abrangente possível.