Enzimas

Carne com kiwi

Para esta receita usámos bifes, kiwis, pimenta e sal q.b., e manteiga. Procede-se do seguinte modo:

1. Descascar os kiwis e esmagá-los no almofariz;
2. Posteriormente, para o ‘molho’ de kiwi ficar mais líquido e esmagar os pedaços mais pequenos,utilizar a varinha mágica;
3. Espalhar o molho já preparado pela carne, de modo a que esta fique totalmente coberta pelo molho;
4. Esperar cerca de vinte minutos antes de tirar o excesso de kiwi dos bifes;
5. Temperá-los com sal e pimenta;
6. Fritar os bifes, usando manteiga, durante cerca de dois minutos e servi-los.

• No kiwi, existe uma enzima que provoca reacções químicas quando em contacto com os bifes. Estas reacções são responsáveis por tornar a carne mais tenra, uma vez que estas enzimas vão destruir algumas das proteínas da carne. Outro resultado do uso de extracto de kiwi e, consequentemente, das suas enzimas, é uma ligeira mudança de sabor nos bifes.

Gelatina de Ananás

Para a sua confecção, usámos um preparado instantâneo de gelatina de ananás, e adicionou-se ¼ de ananás e 3 colheres de sopa de açúcar. Procede-se assim:

1. Preparar a gelatina segundo as instruções do pacote;
2. Descascar o ananás e cortá-lo em pedaços;
3. Colocar o ananás num tacho, juntar o açúcar e cubrir com água. Deixar ferver durante dois minutos.
4. Escorrer a água e pôr o ananás numa taça. Misturar a gelatina, ainda fria, e levar ao frigirífico para gelificar
5. Para desenformar, mergulhar a tigela por breves instantes em água quente.

NOTA: Caso pretenda fazer com morangos não necessita fervê-los, basta juntá-los à gelatina.

• É verdade que não é possível fazer-se gelatina com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre, no entanto é possível fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...
  A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são aminoácidos.


• O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que destroem qualquer estrutura molecular de proteínas, não deixando que a rede se forme.
  
• O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou então usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que por serem polissacáridos e não proteínas, o problema já não se aplica.
  

Enzimas:

São um grupo de substâncias orgânicas, normalmente, de natureza proteica (embora existam também enzimas constituídas de RNA). Servem de catalisadoras para as recções químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam.


A sua acção catalisadora é conseguida através de uma diminuição na energia de activação, (esta necessária para que se dê a reacção química), tendo como resultado final o aumento da velocidade da reacção, possibilitando, assim, o metabolismo nos seres vivos. Nestes, a maioria das reacções bioquímicas dão-se em vias metabólicas – sequências de reacções cujo produto de uma reacção é utilizado como reagente na reacção seguinte. Aqui, diferentes enzimas catalisam diferentes passos, agindo de forma concertada de modo a não interromper o fluxo nessas vias.

A actividade das enzimas pode ser regulada por outras moléculas: inibidores (que diminuem a sua actividade – drogas, venenos) e activadores (que aumentam a sua actividade). Além dessas moléculas, também a temperatura e variações de pH podem afectar a regulação da sua actividade.

Os Hidrocolóides: Parte 2

Vamos agora falar dos restantes dois grupos de hidrocolóides:

Estabilizantes

Este grupo de aditivos alimentares, ainda que não alterando a composição dos produtos em que são utilizados, auxilia eficazmente na estabilização de emulsões e suspensões, permitindo a manutenção das suas características físicas.

Os Gelados: Os estabilizantes têm um papel bastante importante no fabrico de gelados, já que inibem a formação de cristais de gelo e de lactose durante o processo de congelação e permitem uma maior incorporação de ar na mistura quando aliados com emulsionantes.

Desta forma, evita-se que os gelados adquiram uma textura áspera e adquirindo antes a sua textura suave e cremosa característica. De entre uma variada gama de estabilizantes pode-se sublinhar o uso de alginatos, E401-405, (polímeros extraídos de algas marinhas), e a goma guar, E412, (extraída das sementes de um tipo leguminosas).

Podemos por isso verificar como os estabilizantes influenciam positivamente a qualidade e textura desta sobremesa deliciosa que todos nós adoramos.

Gelificantes

Um gel é um sólido aparente, formado a partir de uma dispersão coloidal, em que o meio disperso se encontra no estado líquido e o meio dispersante no estado sólido. Para que tal ocorra, o meio sólido tem de ser constituído por uma rede macromolecular tridimensional com a capacidade de conter entre si o outro constituinte (em fase líquida).

As Gelatinas: A gelatina, uma substância naturalmente translúcida e incolor muito conhecida, é obtida de ossos e tecido conjunto de animais. Na sua constituição encontra-se essencialmente colagénio, uma proteína, que ao ser aquecido quebra as ligações entre as suas três fibras (enroladas em hélice), que irão sofrer um rearranjo durante o seu arrefecimento. Desta forma, cria-se a rede molecular necessária à formação de um gel.

No entanto, existe uma alternativa ao uso da mesma. O ágar-ágar, E406, extraído de algas vermelhas, apresenta algumas vantagens relativamente à gelatina comum. Constituído por dois polissacarídeos, a agarose e a agaropectina, o ágar-ágar consegue manter o seu estado sólido a temperaturas relativamente elevadas contrariamente à gelatina que se começa a derreter quando a temperatura atinge valores próximos dos 30ºC.

É por isso uma boa opção para manter estáveis durante um maior período de tempo as suas sobremesas, ainda que, infelizmente, este aditivo alimentar possa ser ligeiramente mais caro que a gelatina comum e seja essencialmente encontrado em lojas de produtos dietéticos.

Os Hidrocolóides: Parte 1

Os hidrocolóides são uma vasta classe de aditivos alimentares, com a capacidade de alterar significativamente as propriedades físicas de algumas substâncias, alterando, nomeadamente, a forma da dispersão das mesmas em líquidos como a água. Dependo do tipo de alterações que podem ocorrer, os hidrocolóides podem ser classificados de emulsionantes, estabilizantes, espessantes ou gelificantes:

Emulsionantes

Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos normalmente imiscíveis (isto é, que não se misturam), em que um líquido actua como dispersante e o outro encontra-se disperso no seio do mesmo, formando uma mistura relativamente estável. Um exemplo muito comum de dois líquidos imiscíveis é o da água com qualquer tipo de líquido/gordura.

O papel dos emulsionantes é muito simples: facilitar e permitir a criação de uma emulsão. Os emulsionantes são, na maioria das vezes, moléculas com uma extremidade hidrofílica (atraindo a água) e outra hidrofóbica (repelindo a água), permitindo que os lípidos se dispersem na água, criando uma emulsão estável e homogénea.

A Margarina: Os emulsionantes permitem conferir estabilidade e textura às margarinas. De forma a dispersar as moléculas de água na sua porção gordurosa são utilizados mono e diglicéridos dos ácidos gordos (E471) e a lecitina (E322).

Espessantes

Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade das soluções (a resistência que um líquido exerce ao fluir). Praticamente todos os hidrocolóides quando solúveis em água promovem o aumento da sua viscosidade, podendo ainda, noutras concentrações, funcionar como estabilizantes ou gelificantes.

Azoto Líquido e Gelo Seco: uma ajuda da Ciência para o dia-a-dia

Gelado de limão

Para fazer este gelado, deve-se ter em atenção os seguintes passos:

1. Num recipiente, colocam-se 500 mL de leite, 1 colher de sopa de raspas de casca de limão, sumo de limão (quantidade a gosto, devido ao seu sabor ácido), 6 colheres de sopa de açúcar; misturar tudo muito bem
2. Adicionar, pouco a pouco, o azoto líquido, e mexer tudo muito bem, para ficar com uma textura cremosa
3. Colocar em taças; servir

· Este processo para confeccionar gelado é um grande avanço relativamente ao processo tradicional, sendo este muito mais rápido (pelo processo tradicional, seria necessário pelo menos um dia para que o gelado solidificasse no congelador).
· O azoto líquido liberta alguns gases, não sendo estes prejudiciais à sua saúde

Bebida refrescante

Este é um processo muito simples. Para refrescar uma bebida em apenas alguns segundos:

1. Colocar uma bebida num copo, de preferência alto
2. Acrescentar um cubo de gelo seco, de tamanho semelhante a um cubo de “gelo de água”
3. Colocar de seguida uma palhinha e desfrute

· Os gases libertados não fazem qualquer mal à sua saúde; é apenas vapor de água, não correndo qualquer risco
· Pode verificar como a bebida se torna fresca em apenas alguns segundos, devido ao gelo seco estar a uma temperatura bastante inferior à do gelo normal, bem como este passar directamente ao estado gasoso, tendo assim um maior poder de refrigeração
· Ao manusear o gelo seco, deve usar luvas, pois pode causar queimaduras
· O gelo seco não provoca alteração de sabor na bebida


Azoto líquido

O azoto é um elemento químico (símbolo químico N) do 15º grupo e do 2º período da Tabela Periódica. É o grande constituinte da atmosfera terrestre, do ar que respiramos, preconizando cerca de 78% do seu total.
Apesar de à temperatura ambiente se encontrar no estado gasoso, quando a arrefecido a cerca de -196 ºC, permanece no estado líquido em contentores especiais. Dada a sua temperatura no estado líquido, possui grande capacidade de refrigeração, arrefecendo alimentos em apenas alguns segundos e libertando uma grande quantidade de gases. É bastante útil na confecção de gelados, entre outros.

Gelo seco

O gelo seco é constituído por dióxido de carbono (CO₂), tão conhecido por fazer parte da nossa respiração, por ser um gás que causa o aquecimento global, etc. No entanto, possui a seguinte particularidade: encontra-se no estado sólido, a cerca de -78 ºC.
No estado sólido, é possível utilizá-lo no dia-a-dia como o “gelo de água”, pois tem grande capacidade de refrigeração mas com um impacto visual muito maior, devido à formação de bolhas e libertação de gases pois passa directamente do estado sólido ao estado gasoso (sublimação), arrefecendo o meio envolvente muito rapidamente. Tem outras aplicações de grande interesse, das quais se destacam a indústria, o entretenimento, em peças de teatro (efeitos de fumo), etc.
O gelo seco não altera o sabor da bebida, refrigerando-a apenas.

Fermentação

Pão
Para qualquer pão a receita base é sempre a mesma: água morna, sal, fermento e farinha, podendo depois ter diversas variantes, ao gosto de cada um.

1. Após a mistura dos ingredientes, coloca-se a massa num recipiente enfarinhado, cobre-se com cobertores, e deixa-se a massa a “descansar”;
2. Leva-se então a massa, agora com o dobro do volume (aproximadamente), ao forno, num tabuleiro enfarinhado, e deixa-se cozer, a gosto.

• Aquilo a que muitas receitas chamam “descansar a massa”, é na realidade a fermentação alcoólica desta, ou seja, é durante este período que as moléculas de glicose presentes são transformadas em dióxido de carbono, que confere ao pão o aspecto poroso, e etanol (álcool), que evapora durante a cozedura.
• Após este período de fermentação, as leveduras morrem quando a temperatura na massa atinge temperaturas muito altas, ou seja, quando o pão já está no forno, isto porque as leveduras ficam bastante activas com uma temperatura amena (12º a 25ºC, aprox.), mas morrem quando o meio atinge temperaturas muito altas.


Iogurte
O iogurte, por sua vez, é resultante da fermentação (láctica) do leite.
Neste caso, para a produção deste alimento, é apenas necessário leite pasteurizado, um pouco de leite em pó, e iogurte natural;

1. Os ingredientes são misturados até se obter uma massa homogénea;

2. Deixa-se depois num recipiente fechado, durante cerca de uma noite, de preferência a uma temperatura de 35-40ºC, para que a fermentação ocorra;

3. Ao obter a textura desejada, é só conservar no frigorífico, em pequenos boiões selados.

• A fermentação nesta situação ocorre por degradação das moléculas de lactose (açúcar presente no leite), formando ácido láctico, que, por sua vez, irá coagular o leite. Ao misturar a massa heterogénea que fica, obtém-se o iogurte cremoso e homogéneo, como o conhecemos.



Fermentação (do lat. fermentare) designa as reacções bioquímicas que ocorrem na ausência de oxigénio, nas quais moléculas de glicose (açúcar) são degradadas formando ácido pirúvico, e este é posteriormente reduzido formando um composto orgânico (ácido láctico, ácido acético ou etanol) e dióxido de carbono.
Embora este seja um processo que tenha origem nos seres vivos (uma vez que deste também resulta libertação de energia, que por eles é aproveitada), é utilizado por nós, principalmente, na indústria alimentar, com o fim de produzir diversos alimentos, tais como pão, bebidas alcoólicas, iogurte, ou mesmo vinagre.
No que toca à produção de alimentos, são utilizados microrganismos presentes no alimento base (ex: na casca da uva, para produzir vinho), ou podem ser adicionados (fermento de padeiro na massa do pão).
Consoante o produto final obtido (que difere conforme a fonte de glicose), a fermentação pode ser dividida em três tipos:

Química à mesa

Ao longo destes quatro meses de trabalho, temos vindo a recolher e a desenvolver, de entre várias informações, receitas não tão conhecidas ou divulgadas, que agora nos propomos a apresentar ao grande público, assim como a explicá-las devidamente.

Tarde de Experiências - 4 receitas

Algo que nos fascinou foi a forma como este ramo científico apresentava maiores aplicações ao nível da gastronomia do que antecipávamos. Como tal, de forma a compreender e realizar uma maior aproximação ao tema, o grupo escolheu algumas receitas encontradas em diversos artigos na Internet passíveis de serem recriadas. Reunimo-nos para as realizar e iremos apresentá-las de seguida:

Carne com Kiwi

Pretende-se, com esta receita, explorar o sabor do kiwi e aplicá-lo na carne. Para isso, foi preparado um molho com este fruto para, mais tarde, temperar a carne, tornando o resultado final adocicado. Quanto melhor a qualidade da carne e dos frutos, melhor será o prato.

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Esferificação de Laranja

Esta receita consiste em criar caviar (pequenas bolinhas de gelatina cujo interior é fluido) a partir de um líquido que, no nosso caso, foi sumo de laranja (acabado de espremer).

Este estado de caviar é obtido a partir do uso de substâncias que ao interagirem despoletam reacções químicas que permitem gelificar o sumo.

O insucesso desta receita deveu-se ao nosso descuido relativamente ao gelificante utilizado, ao pH do sumo de laranja e a algumas substâncias químicas que deveríamos ter tido em conta.

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Shot de Pipoca

Esta receita consiste na confecção de um shot (que ao contrário do que o nome indica, não é alcoólico), utilizando uma mistura de pipoca, calda de açúcar e de caramelo, manteiga e sal. O resultado da mesma deve apresentar duas camadas: a inferior contendo o 'creme' de pipoca e a superior a mistura constituída pela calda de açúcar e calda de caramelo sob a forma de espuma.

O insucesso desta receita deveu-se, entre outros, ao facto de não termos prestado a devida atenção às dicas indicadas na mesma, bem como a grande quantidade de açúcar utilizada.

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Espumante de Abacaxi

O fabrico desta bebida assenta num processo químico e biológico relativamente complexo: a fermentação alcoólica, realizado, principalmente, por bactérias e leveduras. Inicia-se com um açúcar (neste caso sacarose) e tem como produto final álcool (etanol) e dióxido de carbono (o gás presente na bebida). Neste caso, com o uso de abacaxi, verifica-se um paladar doce e característico.

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