Dicas da Semana III - Lágrimas e Cebolas

Todos nós conhecemos a cebola, Allium cepa, como um ingrediente extremamente importante na nossa cozinha. As suas características particulares permitem-lhe adquirir aquele cheiro e sabor próprios a que já estamos tão habituados a encontrar, por exemplo, nos refogados.
Mas também é verdade que a maioria de nós já deu consigo próprio a chorar por cortar esta planta. A capacidade da cebola de fazer chorar é extremamente útil na Natureza contra predadores, mas no caso da culinária, ainda que suportável, torna-se por vezes um pouco desagradável. No entanto, é fácil evitar essa situação se compreendermos o mecanismo que leva os nossos olhos a lacrimejar quando as cortamos.

No interior das células vegetais da cebola existem vários receptáculos onde se encontram diversas substâncias. Ao cortarmos a cebola estamos também a quebrar as paredes das suas células, libertando essas mesmas substâncias, nomeadamente a enzima aliinase e um composto com sulfuretos derivado do aminoácido cisteína. Ora, quando estas duas substâncias entram em contacto uma com a outra, por acção da enzima, origina-se ácido sulférico, um ácido muito instável que imediatamente de decompõe num composto gasoso (sin-propanetial-S-óxido) que se liberta para o ar.

Quando este composto atinge os nossos olhos dissolve-se nos nossos fluidos oculares e origina ácido sulfúrido. A acidez da solução formada pode provocar danos nos olhos e por isso, de forma a se protegerem, estes libertam lágrimas, de forma a dissolver o ácido e removê-lo. Isso resulta, inevitavelmente, no choro característico de cortar cebolas.

Então como impedir que choremos quando cortamos cebolas?

Na realidade existem várias formas de o fazer. Se quisermos evitar que ocorra a formação do gás podemos antes de mais usar uma faca bem afiada já que esta provocará menos danos nas células, libertando menos substâncias.

Por outro lado, utilizando um método mais eficaz, podemos descascar a cebola dentro de água, debaixo de água corrente ou apenas humedecê-la, desta forma fazendo com que o gás libertado seja em grande parte dissolvido na água e não chegue a atingir os nossos olhos. Como medida alternativa podemos sempre usar uns óculos de mergulho ou de natação, que, ainda que não sejam muito práticos, produzirão o mesmo efeito, impedirão o gás de chegar aos nossos olhos.

Um outro processo passa por inactivar a acção da enzima aliinase. Tal faz-se colocando a cebola no frigorífico cerca de uma hora antes. As enzimas têm uma temperatura ideal de funcionamento, com temperaturas demasiado elevadas perdem a sua estrutura e funcionalidade (desnaturam-se) e com temperaturas muito baixas ficam com um funcionamento reduzido e lento e, por vezes, completamente inactivas. Assim, ao cortar a cebola fria evita-se a acção da enzima e, consequentemente, a formação do gás lacrimejante. Para além disso, a baixa temperatura também irá dificultar a evaporação do pouco gás formado.

Dicas da Semana II - Batatas cerosas e farinhentas

Como nós sabemos, existem dois tipos de batatas: as cerosas e as farinhentas. As primeiras têm uma textura mais sólida e intacta, as últimas desfazem-se muito facilmente. As batatas apenas adquirem estas texturas após serem cozidas. Então, como podemos distingui-las quando ainda estão cruas?

Coloque num recipiente 1 parte de sal de cozinha para 10 partes de água (por exemplo, 100 gramas de sal para 1 litro de água). Ponha as batatas no recipiente.

As batatas cerosas e farinhentas têm diferentes densidades. Quanto maior for o seu teor em amido, maior será a sua densidade. Ao serem colocadas em água, podemos verificar quais as mais densas (as que vão ao fundo) e as menos densas (as que flutuam). As batatas que ficarem no fundo são as farinhentas, as que flutuarem são as cerosas.

Dicas da Semana II - Amadurecimento dos frutos (etileno)

O etileno é um hidrocarboneto (composto formado por átomos de carbono e de hidrogénio - C₂H₄) e também uma hormona vegetal. Esta hormona é a principal responsável pelo amadurecimento dos frutos.

Se tem algumas frutas muito verdes, ou no supermercado só as encontrou assim, não tem problema nenhum: à temperatura ambiente, o etileno encontra-se no estado gasoso, e está presente em toda a estrutura do fruto. Para um amadurecimento mais rápido, pode fazê-lo de duas maneiras distintas:

• Coloque-as num recipiente fechado – o gás libertado pela fruta permanecerá no seu meio envolvente, não se perdendo, o que contribui para um amadurecimento mais rápido;

• Coloque uma peça de fruta madura perto das verdes – o gás libertado pela mais madura amadurecerá as verdes mais rapidamente, devido à maior quantidade da hormona

Dicas da Semana I - oxidação dos frutos e vegetais

Quando certas frutas e vegetais são descascados ou cortados e deixados ao ar, ao fim de pouco tempo ficam castanhos?

Existem frutos como a maça, a banana, o abacate ou o pêssego e vegetais como a batata, a batata-doce ou os cogumelos que quando são descascados e cortados ficam castanhos ao fim de algum tempo.
Este acastanhamento, um acastanhamento enzimático, resulta de uma reacção de oxidação de certos compostos que existem nas células que compõem estes alimentos (fenóis) com o oxigénio do ar que é catalizada por certas enzimas – as polifenol-oxidases (PPOs) – e que dá origem a quinonas, que depois polimerizam formando pigmentos castanhos chamados melaninas. Esta reacção é ainda mais rápida em presença de ferro ou cobre; é por isso que se a fruta for cortada com uma faca ferrugenta ou colocada num recipiente de ferro ou cobre fica castanha mais depressa.

Porque não ficam castanhos os alimentos inteiros e com pele?

As PPOs e fenóis estão ambos nas células mas em compartimentos diferentes, desde que se mantenham separados, não ha acastanhamento. Só quando os alimentos são cortados, e as células são danificadas é que se os compartimentos se rompem, libertam o seu conteúdo e põem em contacto os compostos fenólicos, com as PPO e o oxigénio do ar ocorrendo a reacção e o acastanhamento.

O acastanhamento enzimático é sempre indesejado?

Não. Há casos em que queremos promover as reacções de acastanhamento.
As PPOs são por exemplo responsáveis pelo desenvolvimento da cor castanha dourada das passas de uva e de ameixas e das tâmaras e figos secos ou pelo acastanhamento do café, do chá e do cacau.
Há formas de diminuir o acastanhamento das frutas e vegetais quando são expostas ao ar?

A velocidade do acastanhamento é governada pelo conteúdo em polifenol oxidases (PPOs) e fenóis (que variam de alimento para alimento), e pelo pH, temperatura e presença de oxigénio. Existem várias formas de evitar ou diminuir a velocidade com que os alimentos acastanham. A melhor forma é impedir o contacto com o oxigénio mergulhando o alimento cortado em água ou embalando-o sob vácuo. Outra possibilidade é juntar ácido ascórbico (vitamina C), na forma de sumo de limão ou de outro citrino, que é um antioxidante natural e por isso o oxigénio reage facilmente com ele, evitando que este esteja disponível para oxidar os fenóis. O ácido ascórbico tem ainda outro papel, o de baixar o valor do pH (acidificar) o que faz com que as PPO sejam menos activas e por isso o acastanhamento mais lento. Outro truque é colocar os alimentos no frigorífico porque a baixa temperatura a actividade das PPOs é menor.

E não esquecer: comer, pelo menos, duas peças de fruta por dia!

Dicas da Semana I - Vegetais de cor verde (clorofila)

Aqui está a nossa primeira dica. Tome nota!

Clorofila

Vegetais verdes:

Quando cozinhamos legumes verdes, estes tendem muitas vezes a perder aquele tom verde vivo, adquirindo um tom mais amarelado/desmaiado, não tão apetecível. Isto deve-se à alteração e degradação das moléculas de clorofila, pigmento responsável pela cor verde dos vegetais, que se dá aquando da confecção destes.

Diz-se que muitas vezes que usar bicarbonato de sódio ajuda a prevenir este processo, uma vez que esta substância tem propriedades básicas, o que ajuda a combater uma das causas da deterioração da clorofila, a acidez da água; no entanto, embora o bicarbonato de sódio ajude de facto, também tem efeitos adversos como a destruição acelerada das vitaminas próprias do alimento, assim como da sua consistência (altera as fibras), havendo mesmo quem diga que confere aos vegetais um leve sabor a sabonete; ou seja, obtemos boa cor mas não uma boa consistência ou mesmo sabor.

Como fazer afinal?

A melhor maneira de se manter a cor dos vegetais é cozinhá-los em água abundante (o que impede que esta acidifique tanto com os ácidos provenientes do próprio legume, assim como a súbita baixa de temperatura quando se adicionam os alimentos), e cozinhar no mínimo tempo possível (ideal: 5-7min.), uma vez que quando os vegetais entram em contacto com a água a ferver há uma expulsão dos gases contidos entre as células, libertando os pigmentos aí existentes, e deixando assim os vegetais com uma cor mais brilhante.

Sugestão: como opção, pode-se sempre cozinhar os vegetais a vapor, o que faz com que cozam na própria água, evitando assim o contacto com o meio ácido, a perda de minerais, vitaminas e claro, sabor!

Dicas da Semana

“Os olhos também comem” é frase do dia na culinária, especialmente na gastronomia molecular. Quem é que resiste a um prato cheio de cores vivas e comida com aspecto aliciante?

No entanto, quantos de nós conseguem frequentemente aquele aspecto de livro de culinária nos nossos manjares caseiros? Pois bem, a culpa não é da falta de jeito, como muitas vezes pensamos, mas sim por não sabermos pequenos truques que nos podem ajudar, e muito!

De hoje em diante, publicaremos, todas as semanas, duas dicas, para poder melhorar ou rectificar alguns comportamentos, de modo a obter melhores resultados na confecção dos seus pratos preferidos.

Fique atento (a)!

A aplicação das micro-ondas no dia-a-dia

Bolo de chocolate

A sua confecção é bastante simples. Utilizam-se 4 colheres de sobremesa de: farinha com fermento, açúcar e cacau em pó; 2 colheres de sobremesa de leite e de óleo; 1 ovo, e procede-se do seguinte modo:

1. Misturam-se todos os ingredientes secos numa chávena.
2. Adicionar o ovo e mexer.
3. Finalmente, adicionar o leite e o óleo e mexer até homogeneizar.
4. Colocar no micro-ondas durante 3 minutos (1000W) ou 4 minutos (700W).

Suspiros (adaptado do livro A cozinha é um laboratório de Margarida Guerreiro e Paulina Mata)

Utilizam-se 300g de açúcar em pó e 1 clara de ovo e procede-se do seguinte modo:

1. Com um passador, peneire o açúcar para que não fique com torrões duros.
2. Bata muito ligeiramente, com um garfo, a clara de ovo.
3. Misture as duas coisas e mexa até ficar tudo ligado e com a consistência de uma massa moldável (quase plasticina).
4. Faça bolinhas com um tamanho um pouco mais pequeno do que uma noz.
5. Cubra um prato que possa ir ao micro-ondas com uma folha de papel absorvente de cozinha. Ponha bolinhas bem espaçadas sobre o papel. Num prato raso normal não pode pôr mais do que três.
6. Leve ao micro-ondas cerca de um minuto. (Depende da potência do micro-ondas)

Em ambas as receitas, havia água nos alimentos. As moléculas de água ao serem excitadas, com as micro-ondas, permitem a sua rotação, libertando o calor que permite cozinhar os alimentos.

O Micro-ondas

O micro-ondas é um aparelho electrodoméstico muito popular que, pela emissão de micro-ondas, permite o rápido aquecimento e até cozedura de alimentos.

Este aparelho foi inventado, em 1945, por Percy Spencer que fabricava magnetrões para aparelhos de radar. Ao estar perto de um radar activo, Percy verificou que a barra de chocolate que tinha no bolso tinha derretido. Daí surgiu a ideia de aplicar micro-ondas no aquecimento de alimentos.

O componente principal do micro-ondas é o magnetrão. É ele o responsável pela formação das micro-ondas. A molécula de água, quando sujeita a uma radiação, absorve a energia das ondas electromagnéticas com frequências das micro-ondas. Por ser uma molécula bipolar, porque o átomo de oxigénio tem uma electronegatividade maior do que os de hidrogénio, ao absorver a radiação incidente a molécula entra em rotação. Quando sujeitas às micro-ondas (2,450 GHz), as moléculas de água dos alimentos podem rodar até 2.450.000.000 vezes por segundo. Estas rotações fazem com que as moléculas friccionem entre si, resultando numa libertação de calor que é transmitido às diferentes regiões do alimento. A molécula de água não é a única a vibrar na presença de micro-ondas, há também os açúcares e as gorduras. Mas, por ser bipolar e ter uma dimensão reduzida, é a única que liberta calor.

Ao fazer incidir sobre um alimento uma radiação de micro-ondas, parte dela e absorvida e a outra parte reflectida. A penetração das ondas nos alimentos depende da sua concentração e composição. Para evitar que certas partes do alimento sejam queimadas ou outras fiquem frias é necessário que a distribuição das ondas seja a mesma em todas as zonas do alimento por isso é que existe um prato em rotação e todas as paredes interiores do aparelho são reflectoras, o que permite um aquecimento homogéneo dos alimentos.

Como já foi dito, durante o aquecimento, as moléculas de água rodam e há uma libertação de calor. Mas a libertação de calor só se verifica no final da radiação. Então, para que os alimentos possam ser aquecidos, a libertação de radiação tem de ser interrompida. Por isso é que o magnetrão funciona por ciclos. Em geral, numa duração de um minuto o magnetrão trabalha durante quatro ciclos de 7,5 segundos.