Conferência “Gastronomia Molecular” - Prof. Paulina Mata

No dia 11 de Março, quinta-feira, pelas 10h foi realizada uma conferência sobre Gastronomia Molecular no Centro de Recursos Educativos e Multimédia (CREM) na nossa escola, organizada pelo nosso grupo.

Para tal convidámos a Prof. Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, a qual pôde dar uma perspectiva detalhada desta área científica e fazer uma demonstração prática para o grupo de alunos, professores e funcionários que assistiram à conferência.

Deixamos de seguida algumas fotos do evento, bem como o link do Blog do livro "A Cozinha é um Laboratório", da autoria de Paulina Mata e Margarida Guerreiro:

http://www.acozinhaeumlaboratorio.blogspot.com/

Votações e Dicas da Semana

As Dicas da Semana, publicadas ao longo das últimas semanas, têm agora o seu fim. Abordámos oito temáticas diferentes e todas elas importantes e interessantes. Esperamos que tenham gostado.

Encontra-se a decorrer uma nova votação. Estas votações, iniciadas há duas semanas atrás, vão passar a ser regulares, sempre de duas em duas semanas, para que constituam o feedback ao nosso projecto.

Na primeira semana de Abril chega uma nova iniciativa ao nosso blog. Mais tarde revelaremos tudo, esperemos que gostem.

Conferência LNEG - Laboratório Gourmet

Pedimos desculpa pelo atraso da chegada das Dicas da Semana IV, mas não estivemos de férias, de todo. De facto, estivemos a preparar uma refeição no LNEG (Laboratório Nacional de Energia e Geologia), no âmbito da Gastronomia Molecular e das Energias, onde pudemos aplicar os nossos conhecimentos na matéria, e adquirir novos.

Dito isto, deixamos-vos aqui algumas fotografias do evento:

Dicas da Semana IV - o álcool na confecção dos alimentos

Em muitas receitas e cozinhados, é usual o uso de vinho ou de outra bebida alcoólica, no seu tempero ou durante a sua confecção. Mas a questão é: será que o sabor que sentimos no prato depois de confeccionado apenas de deve aos aromas próprios da bebida ou será que ainda resta algum álcool, mesmo depois de toda a confecção?

Um estudo realizado há pouco tempo por investigadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano concluiu que, ao adicionar uma bebida alcoólica na confecção de uma refeição, o álcool não se evapora completamente, como se pensava anteriormente.

Quando se junta álcool e água (mesmo que não adicione água para a confecção dos alimentos, esta está presente na constituição de todos eles), estes formam uma mistura (composto) especial que ferve (ponto de ebulição) abaixo da temperatura necessária para evaporar o álcool ou a água. Ou seja, se sobrar algum líquido/molho, nele está presente, sempre, quer água, quer álcool! Este facto traduz-se em alguma alteração do paladar do resultado final, já que possui mais um constituinte que altera o seu sabor!

Estas são algumas das conclusões do estudo - a quantidade de álcool que ainda se encontra, mesmo depois da confecção:

Assado ou cozido em lume brando durante:

- 15 minutos: 40% do álcool retido (não evaporado – presente na comida, depois de confeccionada)
- 30 minutos: 35% do álcool retido
- 1 hora: 25% do álcool retido
- 1h30: 20% do álcool retido
- 2 horas: 10% do álcool retido
- 2h30: 5% do álcool retido

Por isso, tenha em atenção a quantidade de bebida alcoólica que adiciona aos seus cozinhados, pois esta tem influência tanto no sabor como na quantidade de álcool ingerida durante a refeição.

Nota: Num outro estudo, este realizado na Austrália, pessoas que comeram uma refeição confeccionada com álcool e que ingeriram uma quantidade de vinho normal, apresentavam, no final da refeição, uma quantidade de álcool no sangue superior à permitida pela lei australiana

Dicas da Semana IV - a cozedura de um ovo

O processo de cozedura de um ovo tem por base a modificação da estrutura das suas proteínas. Ao cozermos um ovo, estas desnaturam-se: ’desenrolam-se’ e, posteriormente, ligam-se entre si formando uma estrutura sólida.


Contudo, nem todas as proteínas existentes no ovo solidificam à mesma temperatura e daí nem sempre se obter a textura desejada. Algumas das proteínas da clara começam a solidificar a temperaturas entre 61 e 85ºC, enquanto que as proteínas existentes na gema já solidificaram a esta temperatura.


Assim, a temperatura ideal a que um ovo deve ser cozido é escolhida de acordo com os objectivos pretendidos.
Por exemplo, a 65ºC a clara ainda está bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa e agradável. Por esta altura, já atingiu também a sua cor laranja, cor esta que se manterá.

Dicas da Semana III - Claras em Castelo

Para umas claras em castelo firmes há que ter em conta os seguintes aspectos:

• Verificar que o recipiente e a batedeira se encontram devidamente limpos e secos;


• No caso de bater com uma varinha mágica deve-se bater primeiro um pouco com um garfo, até se obter um pouco de espuma;
  

As claras em castelo são um ingrediente presente em boa parte dos bolos e doces, e são usadas quer acabadas de bater, ou seja cruas, quer cozinhadas, quer com o seu sabor natural quer com outros ingredientes (geralmente o açúcar). No entanto, a maior parte de nós não sabe ao certo porque é que ao serem batidas, adquirem tanto volume. Eis porquê:
Antes de mais, é de frisar que as claras de ovo são constituídas por água (cerca de 90%), e por proteínas, minerais, glicose e lípidos (os restantes 10%), necessários ao desenvolvimento do embrião (pintainho). No caso das claras em castelo, é a enzima lisozima e a proteína ovomucina que interpretam o papel fundamental.

Ao bater as claras, bolhas de ar são incorporadas na massa, e esta é estirada em fios viscosos que vão envolvendo as bolhas. Dada a fricção entre as moléculas existentes na clara de ovo provocada pelo batimento, a lisozima perde a sua forma natural enrolada sobre si mesma, estirando-se, o que ajuda a clara a aumentar de volume. A ovomucina, por sua vez, visto que é um dos componentes responsáveis pela viscosidade da clara, permite que os agora fios de clara de ovo (que envolvem as bolhas de ar) se mantenham “firmes” no seu novo arranjo na massa, impedindo que esta escorra e volte à sua forma inicial (não esquecer que a sua composição é maioritariamente água) – daí que se diga que as claras só estão bem batidas quando se vira a tigela ao contrário e estas não caem, porque as moléculas já estão devidamente excitadas e, portanto, com a viscosidade e o forma necessárias.

E porque é que quando vão ao forno, conseguem manter a sua forma?

Levar as claras em castelo ao forno é, na realidade, e melhor forma de preservar a sua forma, uma vez que quando cruas, acabam eventualmente por perder a forma e escorrer.

Tal como a lisozima e a ovomucina, há uma outra proteína, a ovalbumina, também presente na clara, que embora seja imune à fricção provocada por batimento, não o é ao aquecimento, muito pelo contrário, é activada. Enquanto que grande parte das moléculas de água evaporam durante a cozedura (no forno), as moléculas de ovalbumina perdem a sua estrutura enrolada, desenrolando-se portanto, e coagula, conferindo à clara (isto é, aos fios envolventes das bolhas de ar) mais do dobro da consistência e resistência, mantendo no entanto a forma.

Dicas da Semana III - Lágrimas e Cebolas

Todos nós conhecemos a cebola, Allium cepa, como um ingrediente extremamente importante na nossa cozinha. As suas características particulares permitem-lhe adquirir aquele cheiro e sabor próprios a que já estamos tão habituados a encontrar, por exemplo, nos refogados.
Mas também é verdade que a maioria de nós já deu consigo próprio a chorar por cortar esta planta. A capacidade da cebola de fazer chorar é extremamente útil na Natureza contra predadores, mas no caso da culinária, ainda que suportável, torna-se por vezes um pouco desagradável. No entanto, é fácil evitar essa situação se compreendermos o mecanismo que leva os nossos olhos a lacrimejar quando as cortamos.

No interior das células vegetais da cebola existem vários receptáculos onde se encontram diversas substâncias. Ao cortarmos a cebola estamos também a quebrar as paredes das suas células, libertando essas mesmas substâncias, nomeadamente a enzima aliinase e um composto com sulfuretos derivado do aminoácido cisteína. Ora, quando estas duas substâncias entram em contacto uma com a outra, por acção da enzima, origina-se ácido sulférico, um ácido muito instável que imediatamente de decompõe num composto gasoso (sin-propanetial-S-óxido) que se liberta para o ar.

Quando este composto atinge os nossos olhos dissolve-se nos nossos fluidos oculares e origina ácido sulfúrido. A acidez da solução formada pode provocar danos nos olhos e por isso, de forma a se protegerem, estes libertam lágrimas, de forma a dissolver o ácido e removê-lo. Isso resulta, inevitavelmente, no choro característico de cortar cebolas.

Então como impedir que choremos quando cortamos cebolas?

Na realidade existem várias formas de o fazer. Se quisermos evitar que ocorra a formação do gás podemos antes de mais usar uma faca bem afiada já que esta provocará menos danos nas células, libertando menos substâncias.

Por outro lado, utilizando um método mais eficaz, podemos descascar a cebola dentro de água, debaixo de água corrente ou apenas humedecê-la, desta forma fazendo com que o gás libertado seja em grande parte dissolvido na água e não chegue a atingir os nossos olhos. Como medida alternativa podemos sempre usar uns óculos de mergulho ou de natação, que, ainda que não sejam muito práticos, produzirão o mesmo efeito, impedirão o gás de chegar aos nossos olhos.

Um outro processo passa por inactivar a acção da enzima aliinase. Tal faz-se colocando a cebola no frigorífico cerca de uma hora antes. As enzimas têm uma temperatura ideal de funcionamento, com temperaturas demasiado elevadas perdem a sua estrutura e funcionalidade (desnaturam-se) e com temperaturas muito baixas ficam com um funcionamento reduzido e lento e, por vezes, completamente inactivas. Assim, ao cortar a cebola fria evita-se a acção da enzima e, consequentemente, a formação do gás lacrimejante. Para além disso, a baixa temperatura também irá dificultar a evaporação do pouco gás formado.