A Gastronomia Molecular: uma nota inicial

Antes de mais, há que distinguir culinária de gastronomia, dois conceitos que são muitas vezes erroneamente usados como sinónimos. Culinária é a arte de cozinhar, a criatividade na confecção de uma refeição; por sua vez, a gastronomia apresenta um sentido mais alargado, ocupando-se mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos, bem como de todas as componentes a elas associadas (aspectos culturais, o modo de apresentação, etc.).

Assim, a Gastronomia Molecular destaca-se das restantes ciências alimentares por ter como objecto de estudo a confecção de alimentos a pequena e média escala, ou seja, a nível doméstico e de restauração. Esta área tem ainda uma componente interdisciplinar, uma vez que para além da confecção em si, estuda todos os processos físico-químicos que ocorrem, desde a sua origem, até ao produto final, utilizando o conhecimento daí obtido para melhorar toda a envolvente da cozinha e poder ainda dar largas à imaginação em receitas e aplicações nunca antes exploradas.

Um pouco de história...

A investigação nesta área remonta a 1908, embora os avanços mais significativos e, consequentemente, (re)conhecidos, são dos anos 80, fruto do trabalho de dois cientistas, considerados os pais da Gastronomia Molecular: Nicholas Kurti e Hervé This.

Nicholas Kurti, 14/05/1908 - 24/11/1998, nasceu na Hungria, tendo vivido em diversos locais (Paris, Inglaterra...) devido não só à sua carreira, como à perseguição aos judeus na II Guerra Mundial. Embora seja bastante conhecido na área da Gastronomia Molecular, a sua carreira foi como físico, cujos conhecimentos aplicou aos problemas culinários, o seu hobby.

Hervé This, nascido a 01/01/1955, físico-químico Francês, tem já um vasto currículo de colaboração com universidades, estudos e revistas, sendo dos mais actuais, a sua colaboração com o Institut National de la Recherche Agronomique, e os artigos mensais publicados na secção Art et Science do website do chef Francês Pierre Cognaire. Foi só em 1988 que Hervé This começou a colaborar com Kurti, sendo que, em 1998, após a morte do seu colega, Hervé alterou o nome anteriormente estabelecido de ”Gastronomia Molecular e Física” para o que conhecemos hoje simplesmente por Gastronomia Molecular.

Tema 1

Após termos ponderado e analisado as diversas opções que tínhamos à nossa disposição, achámos pertinente explorar e desenvolver um tema que poderá não ser tão conhecido por todos, a Gastronomia Molecular.

Assim, ao longo dos próximos tempos, publicaremos e daremos a conhecer este ramo da Ciência.

Ciência na Sociedade

Talvez não tenhamos percepção da influência que a Ciência tem vindo a estabelecer nas nossas vidas ou de como está presente na maioria dos processos, até nos mais simples, do nosso quotidiano.

Muitas vezes associamos o trabalho científico unicamente a um estudo concreto de fenómenos, quer a nível microscópico (percepção de mecanismos, por exemplo, a nível molecular), quer a nível galáctico (compreensão do universo). No entanto, esse pensamento não passa de um paradigma.

Eis que surge o "click" no nosso interruptor

Sendo alunos de Ciência e Tecnologias, interagimos diariamente com estas áreas, e foi essa mesma interacção que despertou não só o nosso interesse, mas também acabou por ser a razão pela qual optámos por abordar este lado menos óbvio da nossa área de estudo.
Foi, para nós, bastante intrigante termo-nos apercebido do quão intrinsecamente está a nossa vida ligada à ciência.

Todas as nossas acções estão, de certo modo, dependentes da ciência uma vez que esta está presente até nas acções mais simples do nosso dia a dia. Uma viagem de automóvel, até mesmo uma tarefa tão básica e elementar com escolher o tipo de roupa que usamos (lã, algodão, etc.) ou ainda tomar banho, são pequenos exemplos da interacção que estabelecemos de forma involuntária com a ciência.

Com certeza, nenhum de nós quando está a lavar os dentes ou mesmo a cozinhar, se interroga sobre quais os mecanismos e processos que estão por detrás dessa acção, o que leva a água a correr ou quais as reacções químicas que acontecem para que os alimentos sejam cozinhados. São acontecimentos que, pelo facto de estarmos tão habituados a que aconteçam, não nos fazem reflectir ou pensar que neles possam estar (ainda que de uma forma encoberta) objectos de estudo da ciência.
Mas a verdade é que são, efectivamente, objectos de estudo da ciência e é através desta que podem ser explicados e compreendidos.

Posto isto, seguem-se oito meses de investigação e trabalhos árduos nos nossos estudos da ciência encoberta...

Editorial

Hoje em dia, a ciência está presente no nosso quotidiano nas mais diversas formas, muitas vezes sem darmos sequer conta disso.
Posto isto, e visto que somos da área de Ciências e tecnologias, foi do nosso interesse conhecer, e dar a conhecer, alguns dos aspectos menos “óbvios” da sua presença nas nossas vidas.
Ao longo dos próximos meses, isto é, durante o corrente ano lectivo, trataremos três subtemas/áreas ligados a esta temática, nos quais não é tão perceptível o impacto científico.
Esperamos assim, conseguir divulgar a informação pretendida, a um público o mais abrangente possível.

Blog

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