A Gastronomia Molecular: uma nota inicial

Antes de mais, há que distinguir culinária de gastronomia, dois conceitos que são muitas vezes erroneamente usados como sinónimos. Culinária é a arte de cozinhar, a criatividade na confecção de uma refeição; por sua vez, a gastronomia apresenta um sentido mais alargado, ocupando-se mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos, bem como de todas as componentes a elas associadas (aspectos culturais, o modo de apresentação, etc.).

Assim, a Gastronomia Molecular destaca-se das restantes ciências alimentares por ter como objecto de estudo a confecção de alimentos a pequena e média escala, ou seja, a nível doméstico e de restauração. Esta área tem ainda uma componente interdisciplinar, uma vez que para além da confecção em si, estuda todos os processos físico-químicos que ocorrem, desde a sua origem, até ao produto final, utilizando o conhecimento daí obtido para melhorar toda a envolvente da cozinha e poder ainda dar largas à imaginação em receitas e aplicações nunca antes exploradas.

Um pouco de história...

A investigação nesta área remonta a 1908, embora os avanços mais significativos e, consequentemente, (re)conhecidos, são dos anos 80, fruto do trabalho de dois cientistas, considerados os pais da Gastronomia Molecular: Nicholas Kurti e Hervé This.

Nicholas Kurti, 14/05/1908 - 24/11/1998, nasceu na Hungria, tendo vivido em diversos locais (Paris, Inglaterra...) devido não só à sua carreira, como à perseguição aos judeus na II Guerra Mundial. Embora seja bastante conhecido na área da Gastronomia Molecular, a sua carreira foi como físico, cujos conhecimentos aplicou aos problemas culinários, o seu hobby.

Hervé This, nascido a 01/01/1955, físico-químico Francês, tem já um vasto currículo de colaboração com universidades, estudos e revistas, sendo dos mais actuais, a sua colaboração com o Institut National de la Recherche Agronomique, e os artigos mensais publicados na secção Art et Science do website do chef Francês Pierre Cognaire. Foi só em 1988 que Hervé This começou a colaborar com Kurti, sendo que, em 1998, após a morte do seu colega, Hervé alterou o nome anteriormente estabelecido de ”Gastronomia Molecular e Física” para o que conhecemos hoje simplesmente por Gastronomia Molecular.