Dicas da Semana III - Claras em Castelo

Para umas claras em castelo firmes há que ter em conta os seguintes aspectos:

• Verificar que o recipiente e a batedeira se encontram devidamente limpos e secos;


• No caso de bater com uma varinha mágica deve-se bater primeiro um pouco com um garfo, até se obter um pouco de espuma;
  

As claras em castelo são um ingrediente presente em boa parte dos bolos e doces, e são usadas quer acabadas de bater, ou seja cruas, quer cozinhadas, quer com o seu sabor natural quer com outros ingredientes (geralmente o açúcar). No entanto, a maior parte de nós não sabe ao certo porque é que ao serem batidas, adquirem tanto volume. Eis porquê:
Antes de mais, é de frisar que as claras de ovo são constituídas por água (cerca de 90%), e por proteínas, minerais, glicose e lípidos (os restantes 10%), necessários ao desenvolvimento do embrião (pintainho). No caso das claras em castelo, é a enzima lisozima e a proteína ovomucina que interpretam o papel fundamental.

Ao bater as claras, bolhas de ar são incorporadas na massa, e esta é estirada em fios viscosos que vão envolvendo as bolhas. Dada a fricção entre as moléculas existentes na clara de ovo provocada pelo batimento, a lisozima perde a sua forma natural enrolada sobre si mesma, estirando-se, o que ajuda a clara a aumentar de volume. A ovomucina, por sua vez, visto que é um dos componentes responsáveis pela viscosidade da clara, permite que os agora fios de clara de ovo (que envolvem as bolhas de ar) se mantenham “firmes” no seu novo arranjo na massa, impedindo que esta escorra e volte à sua forma inicial (não esquecer que a sua composição é maioritariamente água) – daí que se diga que as claras só estão bem batidas quando se vira a tigela ao contrário e estas não caem, porque as moléculas já estão devidamente excitadas e, portanto, com a viscosidade e o forma necessárias.

E porque é que quando vão ao forno, conseguem manter a sua forma?

Levar as claras em castelo ao forno é, na realidade, e melhor forma de preservar a sua forma, uma vez que quando cruas, acabam eventualmente por perder a forma e escorrer.

Tal como a lisozima e a ovomucina, há uma outra proteína, a ovalbumina, também presente na clara, que embora seja imune à fricção provocada por batimento, não o é ao aquecimento, muito pelo contrário, é activada. Enquanto que grande parte das moléculas de água evaporam durante a cozedura (no forno), as moléculas de ovalbumina perdem a sua estrutura enrolada, desenrolando-se portanto, e coagula, conferindo à clara (isto é, aos fios envolventes das bolhas de ar) mais do dobro da consistência e resistência, mantendo no entanto a forma.