Processos de Confecção II - Cozedura

A cozedura é uma técnica da culinária que visa a preparação dos alimentos através da aplicação de calor. Este processo consiste em mergulhar os alimentos num recipiente com um líquido e aumentar a sua temperatura até ao ponto de ebulição. A fonte de calor mais utilizada é o fogão, que obtém uma chama através da queima de gás, mas também existem fogões eléctricos ou ainda placas de vitrocerâmica. O líquido tem a função de agir como interface entre a fonte de calor e os alimentos, facilitando assim a transferência de calor. O mais utilizado é a água, usada não só para transferir o calor, mas também como uma forma de transferir os temperos usados durante a confecção.

O recipiente utilizado é a panela pois permite reter os alimentos em posição tal que a fonte de calor tenha condições de transferir energia térmica para os mesmos. É geralmente de forma cilíndrica e revestida internamente por teflon para que se torne anti-aderente.

A temperatura de ebulição da água é 100 °C, mas há vários factores que podem alterar essa temperatura, como a sua composição e a pressão atmosférica. Ao utilizar uma panela de pressão, a pressão aumenta para cerca do dobro da pressão atmosférica normal, assim a temperatura necessária para ferver a água passa a ser maior (cerca de 120 °C). Como a água absorve mais calor e só começa a ferver depois dos 120°C, os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e mais rapidamente.

A cozedura tem a vantagem de ser um processo básico e de permitir que os alimentos se tornem mais macios, facilitando a sua digestão. Porém, é um método lento e os alimentos ao serem cozidos, podem perder parte das suas vitaminas para a água. Para conservar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos, apenas deverão ser introduzidos na água, quando esta se encontrar a ferver.

Fora da culinária, este processo pode ser utilizado como um método de esterilização de água contaminada. Ao ferver a água durante alguns minutos, elimina-se os microorganismos nela presentes que podem causar, por exemplo, cólera e disenteria.