Os Hidrocolóides: Parte 2

Vamos agora falar dos restantes dois grupos de hidrocolóides:

Estabilizantes

Este grupo de aditivos alimentares, ainda que não alterando a composição dos produtos em que são utilizados, auxilia eficazmente na estabilização de emulsões e suspensões, permitindo a manutenção das suas características físicas.

Os Gelados: Os estabilizantes têm um papel bastante importante no fabrico de gelados, já que inibem a formação de cristais de gelo e de lactose durante o processo de congelação e permitem uma maior incorporação de ar na mistura quando aliados com emulsionantes.

Desta forma, evita-se que os gelados adquiram uma textura áspera e adquirindo antes a sua textura suave e cremosa característica. De entre uma variada gama de estabilizantes pode-se sublinhar o uso de alginatos, E401-405, (polímeros extraídos de algas marinhas), e a goma guar, E412, (extraída das sementes de um tipo leguminosas).

Podemos por isso verificar como os estabilizantes influenciam positivamente a qualidade e textura desta sobremesa deliciosa que todos nós adoramos.

Gelificantes

Um gel é um sólido aparente, formado a partir de uma dispersão coloidal, em que o meio disperso se encontra no estado líquido e o meio dispersante no estado sólido. Para que tal ocorra, o meio sólido tem de ser constituído por uma rede macromolecular tridimensional com a capacidade de conter entre si o outro constituinte (em fase líquida).

As Gelatinas: A gelatina, uma substância naturalmente translúcida e incolor muito conhecida, é obtida de ossos e tecido conjunto de animais. Na sua constituição encontra-se essencialmente colagénio, uma proteína, que ao ser aquecido quebra as ligações entre as suas três fibras (enroladas em hélice), que irão sofrer um rearranjo durante o seu arrefecimento. Desta forma, cria-se a rede molecular necessária à formação de um gel.

No entanto, existe uma alternativa ao uso da mesma. O ágar-ágar, E406, extraído de algas vermelhas, apresenta algumas vantagens relativamente à gelatina comum. Constituído por dois polissacarídeos, a agarose e a agaropectina, o ágar-ágar consegue manter o seu estado sólido a temperaturas relativamente elevadas contrariamente à gelatina que se começa a derreter quando a temperatura atinge valores próximos dos 30ºC.

É por isso uma boa opção para manter estáveis durante um maior período de tempo as suas sobremesas, ainda que, infelizmente, este aditivo alimentar possa ser ligeiramente mais caro que a gelatina comum e seja essencialmente encontrado em lojas de produtos dietéticos.