Dicas da Semana III - Claras em Castelo

Para umas claras em castelo firmes há que ter em conta os seguintes aspectos:

• Verificar que o recipiente e a batedeira se encontram devidamente limpos e secos;


• No caso de bater com uma varinha mágica deve-se bater primeiro um pouco com um garfo, até se obter um pouco de espuma;
  

As claras em castelo são um ingrediente presente em boa parte dos bolos e doces, e são usadas quer acabadas de bater, ou seja cruas, quer cozinhadas, quer com o seu sabor natural quer com outros ingredientes (geralmente o açúcar). No entanto, a maior parte de nós não sabe ao certo porque é que ao serem batidas, adquirem tanto volume. Eis porquê:
Antes de mais, é de frisar que as claras de ovo são constituídas por água (cerca de 90%), e por proteínas, minerais, glicose e lípidos (os restantes 10%), necessários ao desenvolvimento do embrião (pintainho). No caso das claras em castelo, é a enzima lisozima e a proteína ovomucina que interpretam o papel fundamental.

Ao bater as claras, bolhas de ar são incorporadas na massa, e esta é estirada em fios viscosos que vão envolvendo as bolhas. Dada a fricção entre as moléculas existentes na clara de ovo provocada pelo batimento, a lisozima perde a sua forma natural enrolada sobre si mesma, estirando-se, o que ajuda a clara a aumentar de volume. A ovomucina, por sua vez, visto que é um dos componentes responsáveis pela viscosidade da clara, permite que os agora fios de clara de ovo (que envolvem as bolhas de ar) se mantenham “firmes” no seu novo arranjo na massa, impedindo que esta escorra e volte à sua forma inicial (não esquecer que a sua composição é maioritariamente água) – daí que se diga que as claras só estão bem batidas quando se vira a tigela ao contrário e estas não caem, porque as moléculas já estão devidamente excitadas e, portanto, com a viscosidade e o forma necessárias.

E porque é que quando vão ao forno, conseguem manter a sua forma?

Levar as claras em castelo ao forno é, na realidade, e melhor forma de preservar a sua forma, uma vez que quando cruas, acabam eventualmente por perder a forma e escorrer.

Tal como a lisozima e a ovomucina, há uma outra proteína, a ovalbumina, também presente na clara, que embora seja imune à fricção provocada por batimento, não o é ao aquecimento, muito pelo contrário, é activada. Enquanto que grande parte das moléculas de água evaporam durante a cozedura (no forno), as moléculas de ovalbumina perdem a sua estrutura enrolada, desenrolando-se portanto, e coagula, conferindo à clara (isto é, aos fios envolventes das bolhas de ar) mais do dobro da consistência e resistência, mantendo no entanto a forma.

Dicas da Semana III - Lágrimas e Cebolas

Todos nós conhecemos a cebola, Allium cepa, como um ingrediente extremamente importante na nossa cozinha. As suas características particulares permitem-lhe adquirir aquele cheiro e sabor próprios a que já estamos tão habituados a encontrar, por exemplo, nos refogados.
Mas também é verdade que a maioria de nós já deu consigo próprio a chorar por cortar esta planta. A capacidade da cebola de fazer chorar é extremamente útil na Natureza contra predadores, mas no caso da culinária, ainda que suportável, torna-se por vezes um pouco desagradável. No entanto, é fácil evitar essa situação se compreendermos o mecanismo que leva os nossos olhos a lacrimejar quando as cortamos.

No interior das células vegetais da cebola existem vários receptáculos onde se encontram diversas substâncias. Ao cortarmos a cebola estamos também a quebrar as paredes das suas células, libertando essas mesmas substâncias, nomeadamente a enzima aliinase e um composto com sulfuretos derivado do aminoácido cisteína. Ora, quando estas duas substâncias entram em contacto uma com a outra, por acção da enzima, origina-se ácido sulférico, um ácido muito instável que imediatamente de decompõe num composto gasoso (sin-propanetial-S-óxido) que se liberta para o ar.

Quando este composto atinge os nossos olhos dissolve-se nos nossos fluidos oculares e origina ácido sulfúrido. A acidez da solução formada pode provocar danos nos olhos e por isso, de forma a se protegerem, estes libertam lágrimas, de forma a dissolver o ácido e removê-lo. Isso resulta, inevitavelmente, no choro característico de cortar cebolas.

Então como impedir que choremos quando cortamos cebolas?

Na realidade existem várias formas de o fazer. Se quisermos evitar que ocorra a formação do gás podemos antes de mais usar uma faca bem afiada já que esta provocará menos danos nas células, libertando menos substâncias.

Por outro lado, utilizando um método mais eficaz, podemos descascar a cebola dentro de água, debaixo de água corrente ou apenas humedecê-la, desta forma fazendo com que o gás libertado seja em grande parte dissolvido na água e não chegue a atingir os nossos olhos. Como medida alternativa podemos sempre usar uns óculos de mergulho ou de natação, que, ainda que não sejam muito práticos, produzirão o mesmo efeito, impedirão o gás de chegar aos nossos olhos.

Um outro processo passa por inactivar a acção da enzima aliinase. Tal faz-se colocando a cebola no frigorífico cerca de uma hora antes. As enzimas têm uma temperatura ideal de funcionamento, com temperaturas demasiado elevadas perdem a sua estrutura e funcionalidade (desnaturam-se) e com temperaturas muito baixas ficam com um funcionamento reduzido e lento e, por vezes, completamente inactivas. Assim, ao cortar a cebola fria evita-se a acção da enzima e, consequentemente, a formação do gás lacrimejante. Para além disso, a baixa temperatura também irá dificultar a evaporação do pouco gás formado.

Dicas da Semana II - Batatas cerosas e farinhentas

Como nós sabemos, existem dois tipos de batatas: as cerosas e as farinhentas. As primeiras têm uma textura mais sólida e intacta, as últimas desfazem-se muito facilmente. As batatas apenas adquirem estas texturas após serem cozidas. Então, como podemos distingui-las quando ainda estão cruas?

Coloque num recipiente 1 parte de sal de cozinha para 10 partes de água (por exemplo, 100 gramas de sal para 1 litro de água). Ponha as batatas no recipiente.

As batatas cerosas e farinhentas têm diferentes densidades. Quanto maior for o seu teor em amido, maior será a sua densidade. Ao serem colocadas em água, podemos verificar quais as mais densas (as que vão ao fundo) e as menos densas (as que flutuam). As batatas que ficarem no fundo são as farinhentas, as que flutuarem são as cerosas.

Dicas da Semana II - Amadurecimento dos frutos (etileno)

O etileno é um hidrocarboneto (composto formado por átomos de carbono e de hidrogénio - C₂H₄) e também uma hormona vegetal. Esta hormona é a principal responsável pelo amadurecimento dos frutos.

Se tem algumas frutas muito verdes, ou no supermercado só as encontrou assim, não tem problema nenhum: à temperatura ambiente, o etileno encontra-se no estado gasoso, e está presente em toda a estrutura do fruto. Para um amadurecimento mais rápido, pode fazê-lo de duas maneiras distintas:

• Coloque-as num recipiente fechado – o gás libertado pela fruta permanecerá no seu meio envolvente, não se perdendo, o que contribui para um amadurecimento mais rápido;

• Coloque uma peça de fruta madura perto das verdes – o gás libertado pela mais madura amadurecerá as verdes mais rapidamente, devido à maior quantidade da hormona

Dicas da Semana I - oxidação dos frutos e vegetais

Quando certas frutas e vegetais são descascados ou cortados e deixados ao ar, ao fim de pouco tempo ficam castanhos?

Existem frutos como a maça, a banana, o abacate ou o pêssego e vegetais como a batata, a batata-doce ou os cogumelos que quando são descascados e cortados ficam castanhos ao fim de algum tempo.
Este acastanhamento, um acastanhamento enzimático, resulta de uma reacção de oxidação de certos compostos que existem nas células que compõem estes alimentos (fenóis) com o oxigénio do ar que é catalizada por certas enzimas – as polifenol-oxidases (PPOs) – e que dá origem a quinonas, que depois polimerizam formando pigmentos castanhos chamados melaninas. Esta reacção é ainda mais rápida em presença de ferro ou cobre; é por isso que se a fruta for cortada com uma faca ferrugenta ou colocada num recipiente de ferro ou cobre fica castanha mais depressa.

Porque não ficam castanhos os alimentos inteiros e com pele?

As PPOs e fenóis estão ambos nas células mas em compartimentos diferentes, desde que se mantenham separados, não ha acastanhamento. Só quando os alimentos são cortados, e as células são danificadas é que se os compartimentos se rompem, libertam o seu conteúdo e põem em contacto os compostos fenólicos, com as PPO e o oxigénio do ar ocorrendo a reacção e o acastanhamento.

O acastanhamento enzimático é sempre indesejado?

Não. Há casos em que queremos promover as reacções de acastanhamento.
As PPOs são por exemplo responsáveis pelo desenvolvimento da cor castanha dourada das passas de uva e de ameixas e das tâmaras e figos secos ou pelo acastanhamento do café, do chá e do cacau.
Há formas de diminuir o acastanhamento das frutas e vegetais quando são expostas ao ar?

A velocidade do acastanhamento é governada pelo conteúdo em polifenol oxidases (PPOs) e fenóis (que variam de alimento para alimento), e pelo pH, temperatura e presença de oxigénio. Existem várias formas de evitar ou diminuir a velocidade com que os alimentos acastanham. A melhor forma é impedir o contacto com o oxigénio mergulhando o alimento cortado em água ou embalando-o sob vácuo. Outra possibilidade é juntar ácido ascórbico (vitamina C), na forma de sumo de limão ou de outro citrino, que é um antioxidante natural e por isso o oxigénio reage facilmente com ele, evitando que este esteja disponível para oxidar os fenóis. O ácido ascórbico tem ainda outro papel, o de baixar o valor do pH (acidificar) o que faz com que as PPO sejam menos activas e por isso o acastanhamento mais lento. Outro truque é colocar os alimentos no frigorífico porque a baixa temperatura a actividade das PPOs é menor.

E não esquecer: comer, pelo menos, duas peças de fruta por dia!

Dicas da Semana I - Vegetais de cor verde (clorofila)

Aqui está a nossa primeira dica. Tome nota!

Clorofila

Vegetais verdes:

Quando cozinhamos legumes verdes, estes tendem muitas vezes a perder aquele tom verde vivo, adquirindo um tom mais amarelado/desmaiado, não tão apetecível. Isto deve-se à alteração e degradação das moléculas de clorofila, pigmento responsável pela cor verde dos vegetais, que se dá aquando da confecção destes.

Diz-se que muitas vezes que usar bicarbonato de sódio ajuda a prevenir este processo, uma vez que esta substância tem propriedades básicas, o que ajuda a combater uma das causas da deterioração da clorofila, a acidez da água; no entanto, embora o bicarbonato de sódio ajude de facto, também tem efeitos adversos como a destruição acelerada das vitaminas próprias do alimento, assim como da sua consistência (altera as fibras), havendo mesmo quem diga que confere aos vegetais um leve sabor a sabonete; ou seja, obtemos boa cor mas não uma boa consistência ou mesmo sabor.

Como fazer afinal?

A melhor maneira de se manter a cor dos vegetais é cozinhá-los em água abundante (o que impede que esta acidifique tanto com os ácidos provenientes do próprio legume, assim como a súbita baixa de temperatura quando se adicionam os alimentos), e cozinhar no mínimo tempo possível (ideal: 5-7min.), uma vez que quando os vegetais entram em contacto com a água a ferver há uma expulsão dos gases contidos entre as células, libertando os pigmentos aí existentes, e deixando assim os vegetais com uma cor mais brilhante.

Sugestão: como opção, pode-se sempre cozinhar os vegetais a vapor, o que faz com que cozam na própria água, evitando assim o contacto com o meio ácido, a perda de minerais, vitaminas e claro, sabor!

Dicas da Semana

“Os olhos também comem” é frase do dia na culinária, especialmente na gastronomia molecular. Quem é que resiste a um prato cheio de cores vivas e comida com aspecto aliciante?

No entanto, quantos de nós conseguem frequentemente aquele aspecto de livro de culinária nos nossos manjares caseiros? Pois bem, a culpa não é da falta de jeito, como muitas vezes pensamos, mas sim por não sabermos pequenos truques que nos podem ajudar, e muito!

De hoje em diante, publicaremos, todas as semanas, duas dicas, para poder melhorar ou rectificar alguns comportamentos, de modo a obter melhores resultados na confecção dos seus pratos preferidos.

Fique atento (a)!