Dicas da Semana I - oxidação dos frutos e vegetais

Quando certas frutas e vegetais são descascados ou cortados e deixados ao ar, ao fim de pouco tempo ficam castanhos?

Existem frutos como a maça, a banana, o abacate ou o pêssego e vegetais como a batata, a batata-doce ou os cogumelos que quando são descascados e cortados ficam castanhos ao fim de algum tempo.
Este acastanhamento, um acastanhamento enzimático, resulta de uma reacção de oxidação de certos compostos que existem nas células que compõem estes alimentos (fenóis) com o oxigénio do ar que é catalizada por certas enzimas – as polifenol-oxidases (PPOs) – e que dá origem a quinonas, que depois polimerizam formando pigmentos castanhos chamados melaninas. Esta reacção é ainda mais rápida em presença de ferro ou cobre; é por isso que se a fruta for cortada com uma faca ferrugenta ou colocada num recipiente de ferro ou cobre fica castanha mais depressa.

Porque não ficam castanhos os alimentos inteiros e com pele?

As PPOs e fenóis estão ambos nas células mas em compartimentos diferentes, desde que se mantenham separados, não ha acastanhamento. Só quando os alimentos são cortados, e as células são danificadas é que se os compartimentos se rompem, libertam o seu conteúdo e põem em contacto os compostos fenólicos, com as PPO e o oxigénio do ar ocorrendo a reacção e o acastanhamento.

O acastanhamento enzimático é sempre indesejado?

Não. Há casos em que queremos promover as reacções de acastanhamento.
As PPOs são por exemplo responsáveis pelo desenvolvimento da cor castanha dourada das passas de uva e de ameixas e das tâmaras e figos secos ou pelo acastanhamento do café, do chá e do cacau.
Há formas de diminuir o acastanhamento das frutas e vegetais quando são expostas ao ar?

A velocidade do acastanhamento é governada pelo conteúdo em polifenol oxidases (PPOs) e fenóis (que variam de alimento para alimento), e pelo pH, temperatura e presença de oxigénio. Existem várias formas de evitar ou diminuir a velocidade com que os alimentos acastanham. A melhor forma é impedir o contacto com o oxigénio mergulhando o alimento cortado em água ou embalando-o sob vácuo. Outra possibilidade é juntar ácido ascórbico (vitamina C), na forma de sumo de limão ou de outro citrino, que é um antioxidante natural e por isso o oxigénio reage facilmente com ele, evitando que este esteja disponível para oxidar os fenóis. O ácido ascórbico tem ainda outro papel, o de baixar o valor do pH (acidificar) o que faz com que as PPO sejam menos activas e por isso o acastanhamento mais lento. Outro truque é colocar os alimentos no frigorífico porque a baixa temperatura a actividade das PPOs é menor.

E não esquecer: comer, pelo menos, duas peças de fruta por dia!