Dicas da Semana I - Vegetais de cor verde (clorofila)

Aqui está a nossa primeira dica. Tome nota!

Clorofila

Vegetais verdes:

Quando cozinhamos legumes verdes, estes tendem muitas vezes a perder aquele tom verde vivo, adquirindo um tom mais amarelado/desmaiado, não tão apetecível. Isto deve-se à alteração e degradação das moléculas de clorofila, pigmento responsável pela cor verde dos vegetais, que se dá aquando da confecção destes.

Diz-se que muitas vezes que usar bicarbonato de sódio ajuda a prevenir este processo, uma vez que esta substância tem propriedades básicas, o que ajuda a combater uma das causas da deterioração da clorofila, a acidez da água; no entanto, embora o bicarbonato de sódio ajude de facto, também tem efeitos adversos como a destruição acelerada das vitaminas próprias do alimento, assim como da sua consistência (altera as fibras), havendo mesmo quem diga que confere aos vegetais um leve sabor a sabonete; ou seja, obtemos boa cor mas não uma boa consistência ou mesmo sabor.

Como fazer afinal?

A melhor maneira de se manter a cor dos vegetais é cozinhá-los em água abundante (o que impede que esta acidifique tanto com os ácidos provenientes do próprio legume, assim como a súbita baixa de temperatura quando se adicionam os alimentos), e cozinhar no mínimo tempo possível (ideal: 5-7min.), uma vez que quando os vegetais entram em contacto com a água a ferver há uma expulsão dos gases contidos entre as células, libertando os pigmentos aí existentes, e deixando assim os vegetais com uma cor mais brilhante.

Sugestão: como opção, pode-se sempre cozinhar os vegetais a vapor, o que faz com que cozam na própria água, evitando assim o contacto com o meio ácido, a perda de minerais, vitaminas e claro, sabor!