Dicas da Semana III - Lágrimas e Cebolas

Todos nós conhecemos a cebola, Allium cepa, como um ingrediente extremamente importante na nossa cozinha. As suas características particulares permitem-lhe adquirir aquele cheiro e sabor próprios a que já estamos tão habituados a encontrar, por exemplo, nos refogados.
Mas também é verdade que a maioria de nós já deu consigo próprio a chorar por cortar esta planta. A capacidade da cebola de fazer chorar é extremamente útil na Natureza contra predadores, mas no caso da culinária, ainda que suportável, torna-se por vezes um pouco desagradável. No entanto, é fácil evitar essa situação se compreendermos o mecanismo que leva os nossos olhos a lacrimejar quando as cortamos.

No interior das células vegetais da cebola existem vários receptáculos onde se encontram diversas substâncias. Ao cortarmos a cebola estamos também a quebrar as paredes das suas células, libertando essas mesmas substâncias, nomeadamente a enzima aliinase e um composto com sulfuretos derivado do aminoácido cisteína. Ora, quando estas duas substâncias entram em contacto uma com a outra, por acção da enzima, origina-se ácido sulférico, um ácido muito instável que imediatamente de decompõe num composto gasoso (sin-propanetial-S-óxido) que se liberta para o ar.

Quando este composto atinge os nossos olhos dissolve-se nos nossos fluidos oculares e origina ácido sulfúrido. A acidez da solução formada pode provocar danos nos olhos e por isso, de forma a se protegerem, estes libertam lágrimas, de forma a dissolver o ácido e removê-lo. Isso resulta, inevitavelmente, no choro característico de cortar cebolas.

Então como impedir que choremos quando cortamos cebolas?

Na realidade existem várias formas de o fazer. Se quisermos evitar que ocorra a formação do gás podemos antes de mais usar uma faca bem afiada já que esta provocará menos danos nas células, libertando menos substâncias.

Por outro lado, utilizando um método mais eficaz, podemos descascar a cebola dentro de água, debaixo de água corrente ou apenas humedecê-la, desta forma fazendo com que o gás libertado seja em grande parte dissolvido na água e não chegue a atingir os nossos olhos. Como medida alternativa podemos sempre usar uns óculos de mergulho ou de natação, que, ainda que não sejam muito práticos, produzirão o mesmo efeito, impedirão o gás de chegar aos nossos olhos.

Um outro processo passa por inactivar a acção da enzima aliinase. Tal faz-se colocando a cebola no frigorífico cerca de uma hora antes. As enzimas têm uma temperatura ideal de funcionamento, com temperaturas demasiado elevadas perdem a sua estrutura e funcionalidade (desnaturam-se) e com temperaturas muito baixas ficam com um funcionamento reduzido e lento e, por vezes, completamente inactivas. Assim, ao cortar a cebola fria evita-se a acção da enzima e, consequentemente, a formação do gás lacrimejante. Para além disso, a baixa temperatura também irá dificultar a evaporação do pouco gás formado.