A aplicação das micro-ondas no dia-a-dia

Bolo de chocolate

A sua confecção é bastante simples. Utilizam-se 4 colheres de sobremesa de: farinha com fermento, açúcar e cacau em pó; 2 colheres de sobremesa de leite e de óleo; 1 ovo, e procede-se do seguinte modo:

1. Misturam-se todos os ingredientes secos numa chávena.
2. Adicionar o ovo e mexer.
3. Finalmente, adicionar o leite e o óleo e mexer até homogeneizar.
4. Colocar no micro-ondas durante 3 minutos (1000W) ou 4 minutos (700W).

Suspiros (adaptado do livro A cozinha é um laboratório de Margarida Guerreiro e Paulina Mata)

Utilizam-se 300g de açúcar em pó e 1 clara de ovo e procede-se do seguinte modo:

1. Com um passador, peneire o açúcar para que não fique com torrões duros.
2. Bata muito ligeiramente, com um garfo, a clara de ovo.
3. Misture as duas coisas e mexa até ficar tudo ligado e com a consistência de uma massa moldável (quase plasticina).
4. Faça bolinhas com um tamanho um pouco mais pequeno do que uma noz.
5. Cubra um prato que possa ir ao micro-ondas com uma folha de papel absorvente de cozinha. Ponha bolinhas bem espaçadas sobre o papel. Num prato raso normal não pode pôr mais do que três.
6. Leve ao micro-ondas cerca de um minuto. (Depende da potência do micro-ondas)

Em ambas as receitas, havia água nos alimentos. As moléculas de água ao serem excitadas, com as micro-ondas, permitem a sua rotação, libertando o calor que permite cozinhar os alimentos.

O Micro-ondas

O micro-ondas é um aparelho electrodoméstico muito popular que, pela emissão de micro-ondas, permite o rápido aquecimento e até cozedura de alimentos.

Este aparelho foi inventado, em 1945, por Percy Spencer que fabricava magnetrões para aparelhos de radar. Ao estar perto de um radar activo, Percy verificou que a barra de chocolate que tinha no bolso tinha derretido. Daí surgiu a ideia de aplicar micro-ondas no aquecimento de alimentos.

O componente principal do micro-ondas é o magnetrão. É ele o responsável pela formação das micro-ondas. A molécula de água, quando sujeita a uma radiação, absorve a energia das ondas electromagnéticas com frequências das micro-ondas. Por ser uma molécula bipolar, porque o átomo de oxigénio tem uma electronegatividade maior do que os de hidrogénio, ao absorver a radiação incidente a molécula entra em rotação. Quando sujeitas às micro-ondas (2,450 GHz), as moléculas de água dos alimentos podem rodar até 2.450.000.000 vezes por segundo. Estas rotações fazem com que as moléculas friccionem entre si, resultando numa libertação de calor que é transmitido às diferentes regiões do alimento. A molécula de água não é a única a vibrar na presença de micro-ondas, há também os açúcares e as gorduras. Mas, por ser bipolar e ter uma dimensão reduzida, é a única que liberta calor.

Ao fazer incidir sobre um alimento uma radiação de micro-ondas, parte dela e absorvida e a outra parte reflectida. A penetração das ondas nos alimentos depende da sua concentração e composição. Para evitar que certas partes do alimento sejam queimadas ou outras fiquem frias é necessário que a distribuição das ondas seja a mesma em todas as zonas do alimento por isso é que existe um prato em rotação e todas as paredes interiores do aparelho são reflectoras, o que permite um aquecimento homogéneo dos alimentos.

Como já foi dito, durante o aquecimento, as moléculas de água rodam e há uma libertação de calor. Mas a libertação de calor só se verifica no final da radiação. Então, para que os alimentos possam ser aquecidos, a libertação de radiação tem de ser interrompida. Por isso é que o magnetrão funciona por ciclos. Em geral, numa duração de um minuto o magnetrão trabalha durante quatro ciclos de 7,5 segundos.

Enzimas

Carne com kiwi

Para esta receita usámos bifes, kiwis, pimenta e sal q.b., e manteiga. Procede-se do seguinte modo:

1. Descascar os kiwis e esmagá-los no almofariz;
2. Posteriormente, para o ‘molho’ de kiwi ficar mais líquido e esmagar os pedaços mais pequenos,utilizar a varinha mágica;
3. Espalhar o molho já preparado pela carne, de modo a que esta fique totalmente coberta pelo molho;
4. Esperar cerca de vinte minutos antes de tirar o excesso de kiwi dos bifes;
5. Temperá-los com sal e pimenta;
6. Fritar os bifes, usando manteiga, durante cerca de dois minutos e servi-los.

• No kiwi, existe uma enzima que provoca reacções químicas quando em contacto com os bifes. Estas reacções são responsáveis por tornar a carne mais tenra, uma vez que estas enzimas vão destruir algumas das proteínas da carne. Outro resultado do uso de extracto de kiwi e, consequentemente, das suas enzimas, é uma ligeira mudança de sabor nos bifes.

Gelatina de Ananás

Para a sua confecção, usámos um preparado instantâneo de gelatina de ananás, e adicionou-se ¼ de ananás e 3 colheres de sopa de açúcar. Procede-se assim:

1. Preparar a gelatina segundo as instruções do pacote;
2. Descascar o ananás e cortá-lo em pedaços;
3. Colocar o ananás num tacho, juntar o açúcar e cubrir com água. Deixar ferver durante dois minutos.
4. Escorrer a água e pôr o ananás numa taça. Misturar a gelatina, ainda fria, e levar ao frigirífico para gelificar
5. Para desenformar, mergulhar a tigela por breves instantes em água quente.

NOTA: Caso pretenda fazer com morangos não necessita fervê-los, basta juntá-los à gelatina.

• É verdade que não é possível fazer-se gelatina com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre, no entanto é possível fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...
  A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são aminoácidos.


• O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que destroem qualquer estrutura molecular de proteínas, não deixando que a rede se forme.
  
• O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou então usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que por serem polissacáridos e não proteínas, o problema já não se aplica.
  

Enzimas:

São um grupo de substâncias orgânicas, normalmente, de natureza proteica (embora existam também enzimas constituídas de RNA). Servem de catalisadoras para as recções químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam.


A sua acção catalisadora é conseguida através de uma diminuição na energia de activação, (esta necessária para que se dê a reacção química), tendo como resultado final o aumento da velocidade da reacção, possibilitando, assim, o metabolismo nos seres vivos. Nestes, a maioria das reacções bioquímicas dão-se em vias metabólicas – sequências de reacções cujo produto de uma reacção é utilizado como reagente na reacção seguinte. Aqui, diferentes enzimas catalisam diferentes passos, agindo de forma concertada de modo a não interromper o fluxo nessas vias.

A actividade das enzimas pode ser regulada por outras moléculas: inibidores (que diminuem a sua actividade – drogas, venenos) e activadores (que aumentam a sua actividade). Além dessas moléculas, também a temperatura e variações de pH podem afectar a regulação da sua actividade.

Os Hidrocolóides: Parte 2

Vamos agora falar dos restantes dois grupos de hidrocolóides:

Estabilizantes

Este grupo de aditivos alimentares, ainda que não alterando a composição dos produtos em que são utilizados, auxilia eficazmente na estabilização de emulsões e suspensões, permitindo a manutenção das suas características físicas.

Os Gelados: Os estabilizantes têm um papel bastante importante no fabrico de gelados, já que inibem a formação de cristais de gelo e de lactose durante o processo de congelação e permitem uma maior incorporação de ar na mistura quando aliados com emulsionantes.

Desta forma, evita-se que os gelados adquiram uma textura áspera e adquirindo antes a sua textura suave e cremosa característica. De entre uma variada gama de estabilizantes pode-se sublinhar o uso de alginatos, E401-405, (polímeros extraídos de algas marinhas), e a goma guar, E412, (extraída das sementes de um tipo leguminosas).

Podemos por isso verificar como os estabilizantes influenciam positivamente a qualidade e textura desta sobremesa deliciosa que todos nós adoramos.

Gelificantes

Um gel é um sólido aparente, formado a partir de uma dispersão coloidal, em que o meio disperso se encontra no estado líquido e o meio dispersante no estado sólido. Para que tal ocorra, o meio sólido tem de ser constituído por uma rede macromolecular tridimensional com a capacidade de conter entre si o outro constituinte (em fase líquida).

As Gelatinas: A gelatina, uma substância naturalmente translúcida e incolor muito conhecida, é obtida de ossos e tecido conjunto de animais. Na sua constituição encontra-se essencialmente colagénio, uma proteína, que ao ser aquecido quebra as ligações entre as suas três fibras (enroladas em hélice), que irão sofrer um rearranjo durante o seu arrefecimento. Desta forma, cria-se a rede molecular necessária à formação de um gel.

No entanto, existe uma alternativa ao uso da mesma. O ágar-ágar, E406, extraído de algas vermelhas, apresenta algumas vantagens relativamente à gelatina comum. Constituído por dois polissacarídeos, a agarose e a agaropectina, o ágar-ágar consegue manter o seu estado sólido a temperaturas relativamente elevadas contrariamente à gelatina que se começa a derreter quando a temperatura atinge valores próximos dos 30ºC.

É por isso uma boa opção para manter estáveis durante um maior período de tempo as suas sobremesas, ainda que, infelizmente, este aditivo alimentar possa ser ligeiramente mais caro que a gelatina comum e seja essencialmente encontrado em lojas de produtos dietéticos.

Os Hidrocolóides: Parte 1

Os hidrocolóides são uma vasta classe de aditivos alimentares, com a capacidade de alterar significativamente as propriedades físicas de algumas substâncias, alterando, nomeadamente, a forma da dispersão das mesmas em líquidos como a água. Dependo do tipo de alterações que podem ocorrer, os hidrocolóides podem ser classificados de emulsionantes, estabilizantes, espessantes ou gelificantes:

Emulsionantes

Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos normalmente imiscíveis (isto é, que não se misturam), em que um líquido actua como dispersante e o outro encontra-se disperso no seio do mesmo, formando uma mistura relativamente estável. Um exemplo muito comum de dois líquidos imiscíveis é o da água com qualquer tipo de líquido/gordura.

O papel dos emulsionantes é muito simples: facilitar e permitir a criação de uma emulsão. Os emulsionantes são, na maioria das vezes, moléculas com uma extremidade hidrofílica (atraindo a água) e outra hidrofóbica (repelindo a água), permitindo que os lípidos se dispersem na água, criando uma emulsão estável e homogénea.

A Margarina: Os emulsionantes permitem conferir estabilidade e textura às margarinas. De forma a dispersar as moléculas de água na sua porção gordurosa são utilizados mono e diglicéridos dos ácidos gordos (E471) e a lecitina (E322).

Espessantes

Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade das soluções (a resistência que um líquido exerce ao fluir). Praticamente todos os hidrocolóides quando solúveis em água promovem o aumento da sua viscosidade, podendo ainda, noutras concentrações, funcionar como estabilizantes ou gelificantes.

Azoto Líquido e Gelo Seco: uma ajuda da Ciência para o dia-a-dia

Gelado de limão

Para fazer este gelado, deve-se ter em atenção os seguintes passos:

1. Num recipiente, colocam-se 500 mL de leite, 1 colher de sopa de raspas de casca de limão, sumo de limão (quantidade a gosto, devido ao seu sabor ácido), 6 colheres de sopa de açúcar; misturar tudo muito bem
2. Adicionar, pouco a pouco, o azoto líquido, e mexer tudo muito bem, para ficar com uma textura cremosa
3. Colocar em taças; servir

· Este processo para confeccionar gelado é um grande avanço relativamente ao processo tradicional, sendo este muito mais rápido (pelo processo tradicional, seria necessário pelo menos um dia para que o gelado solidificasse no congelador).
· O azoto líquido liberta alguns gases, não sendo estes prejudiciais à sua saúde

Bebida refrescante

Este é um processo muito simples. Para refrescar uma bebida em apenas alguns segundos:

1. Colocar uma bebida num copo, de preferência alto
2. Acrescentar um cubo de gelo seco, de tamanho semelhante a um cubo de “gelo de água”
3. Colocar de seguida uma palhinha e desfrute

· Os gases libertados não fazem qualquer mal à sua saúde; é apenas vapor de água, não correndo qualquer risco
· Pode verificar como a bebida se torna fresca em apenas alguns segundos, devido ao gelo seco estar a uma temperatura bastante inferior à do gelo normal, bem como este passar directamente ao estado gasoso, tendo assim um maior poder de refrigeração
· Ao manusear o gelo seco, deve usar luvas, pois pode causar queimaduras
· O gelo seco não provoca alteração de sabor na bebida


Azoto líquido

O azoto é um elemento químico (símbolo químico N) do 15º grupo e do 2º período da Tabela Periódica. É o grande constituinte da atmosfera terrestre, do ar que respiramos, preconizando cerca de 78% do seu total.
Apesar de à temperatura ambiente se encontrar no estado gasoso, quando a arrefecido a cerca de -196 ºC, permanece no estado líquido em contentores especiais. Dada a sua temperatura no estado líquido, possui grande capacidade de refrigeração, arrefecendo alimentos em apenas alguns segundos e libertando uma grande quantidade de gases. É bastante útil na confecção de gelados, entre outros.

Gelo seco

O gelo seco é constituído por dióxido de carbono (CO₂), tão conhecido por fazer parte da nossa respiração, por ser um gás que causa o aquecimento global, etc. No entanto, possui a seguinte particularidade: encontra-se no estado sólido, a cerca de -78 ºC.
No estado sólido, é possível utilizá-lo no dia-a-dia como o “gelo de água”, pois tem grande capacidade de refrigeração mas com um impacto visual muito maior, devido à formação de bolhas e libertação de gases pois passa directamente do estado sólido ao estado gasoso (sublimação), arrefecendo o meio envolvente muito rapidamente. Tem outras aplicações de grande interesse, das quais se destacam a indústria, o entretenimento, em peças de teatro (efeitos de fumo), etc.
O gelo seco não altera o sabor da bebida, refrigerando-a apenas.

Fermentação

Pão
Para qualquer pão a receita base é sempre a mesma: água morna, sal, fermento e farinha, podendo depois ter diversas variantes, ao gosto de cada um.

1. Após a mistura dos ingredientes, coloca-se a massa num recipiente enfarinhado, cobre-se com cobertores, e deixa-se a massa a “descansar”;
2. Leva-se então a massa, agora com o dobro do volume (aproximadamente), ao forno, num tabuleiro enfarinhado, e deixa-se cozer, a gosto.

• Aquilo a que muitas receitas chamam “descansar a massa”, é na realidade a fermentação alcoólica desta, ou seja, é durante este período que as moléculas de glicose presentes são transformadas em dióxido de carbono, que confere ao pão o aspecto poroso, e etanol (álcool), que evapora durante a cozedura.
• Após este período de fermentação, as leveduras morrem quando a temperatura na massa atinge temperaturas muito altas, ou seja, quando o pão já está no forno, isto porque as leveduras ficam bastante activas com uma temperatura amena (12º a 25ºC, aprox.), mas morrem quando o meio atinge temperaturas muito altas.


Iogurte
O iogurte, por sua vez, é resultante da fermentação (láctica) do leite.
Neste caso, para a produção deste alimento, é apenas necessário leite pasteurizado, um pouco de leite em pó, e iogurte natural;

1. Os ingredientes são misturados até se obter uma massa homogénea;

2. Deixa-se depois num recipiente fechado, durante cerca de uma noite, de preferência a uma temperatura de 35-40ºC, para que a fermentação ocorra;

3. Ao obter a textura desejada, é só conservar no frigorífico, em pequenos boiões selados.

• A fermentação nesta situação ocorre por degradação das moléculas de lactose (açúcar presente no leite), formando ácido láctico, que, por sua vez, irá coagular o leite. Ao misturar a massa heterogénea que fica, obtém-se o iogurte cremoso e homogéneo, como o conhecemos.



Fermentação (do lat. fermentare) designa as reacções bioquímicas que ocorrem na ausência de oxigénio, nas quais moléculas de glicose (açúcar) são degradadas formando ácido pirúvico, e este é posteriormente reduzido formando um composto orgânico (ácido láctico, ácido acético ou etanol) e dióxido de carbono.
Embora este seja um processo que tenha origem nos seres vivos (uma vez que deste também resulta libertação de energia, que por eles é aproveitada), é utilizado por nós, principalmente, na indústria alimentar, com o fim de produzir diversos alimentos, tais como pão, bebidas alcoólicas, iogurte, ou mesmo vinagre.
No que toca à produção de alimentos, são utilizados microrganismos presentes no alimento base (ex: na casca da uva, para produzir vinho), ou podem ser adicionados (fermento de padeiro na massa do pão).
Consoante o produto final obtido (que difere conforme a fonte de glicose), a fermentação pode ser dividida em três tipos:

Química à mesa

Ao longo destes quatro meses de trabalho, temos vindo a recolher e a desenvolver, de entre várias informações, receitas não tão conhecidas ou divulgadas, que agora nos propomos a apresentar ao grande público, assim como a explicá-las devidamente.

Tarde de Experiências - 4 receitas

Algo que nos fascinou foi a forma como este ramo científico apresentava maiores aplicações ao nível da gastronomia do que antecipávamos. Como tal, de forma a compreender e realizar uma maior aproximação ao tema, o grupo escolheu algumas receitas encontradas em diversos artigos na Internet passíveis de serem recriadas. Reunimo-nos para as realizar e iremos apresentá-las de seguida:

Carne com Kiwi

Pretende-se, com esta receita, explorar o sabor do kiwi e aplicá-lo na carne. Para isso, foi preparado um molho com este fruto para, mais tarde, temperar a carne, tornando o resultado final adocicado. Quanto melhor a qualidade da carne e dos frutos, melhor será o prato.

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Esferificação de Laranja

Esta receita consiste em criar caviar (pequenas bolinhas de gelatina cujo interior é fluido) a partir de um líquido que, no nosso caso, foi sumo de laranja (acabado de espremer).

Este estado de caviar é obtido a partir do uso de substâncias que ao interagirem despoletam reacções químicas que permitem gelificar o sumo.

O insucesso desta receita deveu-se ao nosso descuido relativamente ao gelificante utilizado, ao pH do sumo de laranja e a algumas substâncias químicas que deveríamos ter tido em conta.

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Shot de Pipoca

Esta receita consiste na confecção de um shot (que ao contrário do que o nome indica, não é alcoólico), utilizando uma mistura de pipoca, calda de açúcar e de caramelo, manteiga e sal. O resultado da mesma deve apresentar duas camadas: a inferior contendo o 'creme' de pipoca e a superior a mistura constituída pela calda de açúcar e calda de caramelo sob a forma de espuma.

O insucesso desta receita deveu-se, entre outros, ao facto de não termos prestado a devida atenção às dicas indicadas na mesma, bem como a grande quantidade de açúcar utilizada.

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Espumante de Abacaxi

O fabrico desta bebida assenta num processo químico e biológico relativamente complexo: a fermentação alcoólica, realizado, principalmente, por bactérias e leveduras. Inicia-se com um açúcar (neste caso sacarose) e tem como produto final álcool (etanol) e dióxido de carbono (o gás presente na bebida). Neste caso, com o uso de abacaxi, verifica-se um paladar doce e característico.

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