Enzimas

Carne com kiwi

Para esta receita usámos bifes, kiwis, pimenta e sal q.b., e manteiga. Procede-se do seguinte modo:

1. Descascar os kiwis e esmagá-los no almofariz;
2. Posteriormente, para o ‘molho’ de kiwi ficar mais líquido e esmagar os pedaços mais pequenos,utilizar a varinha mágica;
3. Espalhar o molho já preparado pela carne, de modo a que esta fique totalmente coberta pelo molho;
4. Esperar cerca de vinte minutos antes de tirar o excesso de kiwi dos bifes;
5. Temperá-los com sal e pimenta;
6. Fritar os bifes, usando manteiga, durante cerca de dois minutos e servi-los.

• No kiwi, existe uma enzima que provoca reacções químicas quando em contacto com os bifes. Estas reacções são responsáveis por tornar a carne mais tenra, uma vez que estas enzimas vão destruir algumas das proteínas da carne. Outro resultado do uso de extracto de kiwi e, consequentemente, das suas enzimas, é uma ligeira mudança de sabor nos bifes.

Gelatina de Ananás

Para a sua confecção, usámos um preparado instantâneo de gelatina de ananás, e adicionou-se ¼ de ananás e 3 colheres de sopa de açúcar. Procede-se assim:

1. Preparar a gelatina segundo as instruções do pacote;
2. Descascar o ananás e cortá-lo em pedaços;
3. Colocar o ananás num tacho, juntar o açúcar e cubrir com água. Deixar ferver durante dois minutos.
4. Escorrer a água e pôr o ananás numa taça. Misturar a gelatina, ainda fria, e levar ao frigirífico para gelificar
5. Para desenformar, mergulhar a tigela por breves instantes em água quente.

NOTA: Caso pretenda fazer com morangos não necessita fervê-los, basta juntá-los à gelatina.

• É verdade que não é possível fazer-se gelatina com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre, no entanto é possível fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...
  A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são aminoácidos.


• O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que destroem qualquer estrutura molecular de proteínas, não deixando que a rede se forme.
  
• O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou então usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que por serem polissacáridos e não proteínas, o problema já não se aplica.
  

Enzimas:

São um grupo de substâncias orgânicas, normalmente, de natureza proteica (embora existam também enzimas constituídas de RNA). Servem de catalisadoras para as recções químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam.


A sua acção catalisadora é conseguida através de uma diminuição na energia de activação, (esta necessária para que se dê a reacção química), tendo como resultado final o aumento da velocidade da reacção, possibilitando, assim, o metabolismo nos seres vivos. Nestes, a maioria das reacções bioquímicas dão-se em vias metabólicas – sequências de reacções cujo produto de uma reacção é utilizado como reagente na reacção seguinte. Aqui, diferentes enzimas catalisam diferentes passos, agindo de forma concertada de modo a não interromper o fluxo nessas vias.

A actividade das enzimas pode ser regulada por outras moléculas: inibidores (que diminuem a sua actividade – drogas, venenos) e activadores (que aumentam a sua actividade). Além dessas moléculas, também a temperatura e variações de pH podem afectar a regulação da sua actividade.