Os hidrocolóides são uma vasta classe de aditivos alimentares, com a capacidade de alterar significativamente as propriedades físicas de algumas substâncias, alterando, nomeadamente, a forma da dispersão das mesmas em líquidos como a água. Dependo do tipo de alterações que podem ocorrer, os hidrocolóides podem ser classificados de emulsionantes, estabilizantes, espessantes ou gelificantes:
Emulsionantes
Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos normalmente imiscíveis (isto é, que não se misturam), em que um líquido actua como dispersante e o outro encontra-se disperso no seio do mesmo, formando uma mistura relativamente estável. Um exemplo muito comum de dois líquidos imiscíveis é o da água com qualquer tipo de líquido/gordura.
O papel dos emulsionantes é muito simples: facilitar e permitir a criação de uma emulsão. Os emulsionantes são, na maioria das vezes, moléculas com uma extremidade hidrofílica (atraindo a água) e outra hidrofóbica (repelindo a água), permitindo que os lípidos se dispersem na água, criando uma emulsão estável e homogénea.
A Margarina: Os emulsionantes permitem conferir estabilidade e textura às margarinas. De forma a dispersar as moléculas de água na sua porção gordurosa são utilizados mono e diglicéridos dos ácidos gordos (E471) e a lecitina (E322).
Espessantes
Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade das soluções (a resistência que um líquido exerce ao fluir). Praticamente todos os hidrocolóides quando solúveis em água promovem o aumento da sua viscosidade, podendo ainda, noutras concentrações, funcionar como estabilizantes ou gelificantes.
Sem comentários:
Enviar um comentário