Fermentação

Pão
Para qualquer pão a receita base é sempre a mesma: água morna, sal, fermento e farinha, podendo depois ter diversas variantes, ao gosto de cada um.

1. Após a mistura dos ingredientes, coloca-se a massa num recipiente enfarinhado, cobre-se com cobertores, e deixa-se a massa a “descansar”;
2. Leva-se então a massa, agora com o dobro do volume (aproximadamente), ao forno, num tabuleiro enfarinhado, e deixa-se cozer, a gosto.

• Aquilo a que muitas receitas chamam “descansar a massa”, é na realidade a fermentação alcoólica desta, ou seja, é durante este período que as moléculas de glicose presentes são transformadas em dióxido de carbono, que confere ao pão o aspecto poroso, e etanol (álcool), que evapora durante a cozedura.
• Após este período de fermentação, as leveduras morrem quando a temperatura na massa atinge temperaturas muito altas, ou seja, quando o pão já está no forno, isto porque as leveduras ficam bastante activas com uma temperatura amena (12º a 25ºC, aprox.), mas morrem quando o meio atinge temperaturas muito altas.


Iogurte
O iogurte, por sua vez, é resultante da fermentação (láctica) do leite.
Neste caso, para a produção deste alimento, é apenas necessário leite pasteurizado, um pouco de leite em pó, e iogurte natural;

1. Os ingredientes são misturados até se obter uma massa homogénea;

2. Deixa-se depois num recipiente fechado, durante cerca de uma noite, de preferência a uma temperatura de 35-40ºC, para que a fermentação ocorra;

3. Ao obter a textura desejada, é só conservar no frigorífico, em pequenos boiões selados.

• A fermentação nesta situação ocorre por degradação das moléculas de lactose (açúcar presente no leite), formando ácido láctico, que, por sua vez, irá coagular o leite. Ao misturar a massa heterogénea que fica, obtém-se o iogurte cremoso e homogéneo, como o conhecemos.



Fermentação (do lat. fermentare) designa as reacções bioquímicas que ocorrem na ausência de oxigénio, nas quais moléculas de glicose (açúcar) são degradadas formando ácido pirúvico, e este é posteriormente reduzido formando um composto orgânico (ácido láctico, ácido acético ou etanol) e dióxido de carbono.
Embora este seja um processo que tenha origem nos seres vivos (uma vez que deste também resulta libertação de energia, que por eles é aproveitada), é utilizado por nós, principalmente, na indústria alimentar, com o fim de produzir diversos alimentos, tais como pão, bebidas alcoólicas, iogurte, ou mesmo vinagre.
No que toca à produção de alimentos, são utilizados microrganismos presentes no alimento base (ex: na casca da uva, para produzir vinho), ou podem ser adicionados (fermento de padeiro na massa do pão).
Consoante o produto final obtido (que difere conforme a fonte de glicose), a fermentação pode ser dividida em três tipos: