Dia do Projecto

No dia 24 de Maio, no âmbito na iniciativa da nossa escola "Semana dos Projectos", estivemos durante todo o dia no Laboratório de Química da nossa escola a mostrar o nosso projecto e trabalho realizado às mais de 150 pessoas que nos visitaram. A todos os visitantes, mostrámos um pouco do nosso projecto e algumas experiências e técnicas de Gastronomia Molecular.

Esta foi mais uma iniciativa de divulgação, projecção e sensibilização para este ramo da ciência, tendo tido, mais uma vez, um feed back muito positivo.

Deixamos aqui algumas fotos do evento

Processos de Conservação V - Esterilização

A esterilização dos alimentos é um método de conservação térmico que consiste em submeter o alimento a uma temperatura pré-determinada por um certo período de tempo, de forma a destruir ou inactivar os microrganismos e as enzimas capazes de produzirem alterações.

As temperaturas e tempos específicos dependem do tipo de alimento em questão: produtos com baixa acidez e líquidos, como o leite, são mais susceptíveis aos microrganismos e bactérias patogénicas que os produtos com alta acidez como os sucos de frutas.

Este tipo de conservação deve ser realizado num recipiente fechado, para que se possa gerar um vácuo parcial, de forma a reduzir a presença de oxigénio e impedir a contaminação no final do procedimento.

Embora este método permita uma conservação durante um período de tempo razoável, elevadas temperaturas destroem algumas vitaminas e alteram outros nutrientes e, consequentemente, modificam o valor nutritivo, o sabor, a cor e a consistência do alimento.

Processos de Conservação IV - Refrigeração e congelação

Todos nós temos, pelo menos, um frigorífico em casa mas será que sabemos como ele funciona?

A refrigeração consiste em colocar os alimentos num espaço fechado em que a temperatura do ar se encontre ligeiramente superior ao ponto de congelação da água. Por outro lado, no processo de congelação, a temperatura do ar encontra-se abaixo do ponto de congelação da água, próxima dos 20 ºC negativos.

A temperatura do ar é um factor determinante para o desenvolvimento de microrganismos. As baixas temperaturas reduzem a actividade enzimática, conduzindo a uma diminuição do metabolismo microbiano. Portanto, estes processos não eliminam os microrganismos, apenas limitam o seu desenvolvimento. A congelação, por atingir temperaturas inferiores a -18 ºC, consegue a interrupção total do desenvolvimento dos microrganismos.

Estes processos de conservação tornaram-se populares por serem muito eficazes e preservarem o valor nutricional dos alimentos mas, dado que o frio não desnatura (destrói) as enzimas (proteínas que permitem acelerar reacções), assim que os alimentos forem retirados de um ambiente frio, os microrganismos podem voltar a desenvolver-se.

Processos de Conservação III - Salga

A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos.

Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por acção de microrganismos.

Mas o que é que acontece neste processo?

O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua actividade. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte de microrganismos.

Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida efectua-se fumagem ou secagem do alimento – presunto, enchidos, etc.

Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração. Onde ainda podemos ver a sua acção é na conserva do bacalhau, ainda muito utilizada.

Processos de Conservação II - Pasteurização

A pasteurização, método de conservação de alimentos por aquecimento, deve o seu nome (e existência) a Louis Pateur (1822-1895), cientista francês que descobriu, por volta de 1860, que ao aquecer um pouco a cerveja e o vinho, estes duravam mais tempo.
Mas afinal, em que consiste?

A pasteurização trata-se de uma esterilização parcial dos alimentos, ou seja, estes são submetidos a temperaturas controladas (inferiores a 100ºC – geralmente entre os 60ºC e os 80ºC), por um determinado período de tempo, de acordo com o alimento e os microorganismos que se pretende eliminar.
Este processo baseia-se no conhecimento de que grande parte dos microorganismos indesejáveis existentes nos nossos alimentos não resiste a estas temperaturas, pelo que são eliminados, impedindo assim que deteriorem os alimentos, ficando estes conservados por mais tempo.
Há ainda a vantagem de que, uma vez que a temperatura é escolhida de acordo com o alimento e o(s) microorganismo(s), os efeitos secundários indesejáveis (tais como alteração do sabor, consistência, textura, etc.) são insignificantes.

Processos de Conservação I - Açúcar

Quem de todos nós não gosta de um compota ou doce de frutas com uma tosta ou fatia de pão ao lanche e ao pequeno-almoço?

A verdade é que as compotas, para além de serem um doce e delicioso meio de comer fruta, são também resultado de um método inteligente de conservação dos alimentos: a conservação por adição de soluto. Neste caso falaremos da conservação por adição de sacarose (o comum açúcar).

A criação de compotas permite criar um meio hostil ao desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde humana, conservando a fruta por períodos relativamente longos. Mas como é que a adição de açúcar impede o crescimento de microrganismos quando muitos destes utilizam exactamente o açúcar como fonte de energia para o seu crescimento? A resposta está na concentração muito elevada de açúcar nas compotas, criando uma solução hipertónica, isto é, a compota passará a ter uma concentração em soluto muito maior do que o meio interno dos microrganismos. Desta forma, a água no seu interior vai sair para o meio externo num processo designado por osmose, isto é, a água irá sempre movimentar-se para o meio de maior concentração de forma a diluí-lo e tentar manter a concentração entre os dois meios igual. Ao perder muita quantidade de água os microrganismos ficarão impossibilitados de se reproduzir e acabarão por morrer.

É desta forma que podemos conservar as nossas frutas nas mais diversas geleias, doces e compotas. Esta é com certeza uma doce maneira de preservar todo aquele sabor que nós adoramos!

Processos de Conservação

E porque a confecção dos alimentos não é tudo, decidimos dedicar um capítulo à conservação, visto que também nesta área da alimentação há muito por saber, e por não se tratar de um ponto de menor importância, pois sem conservação a cozinha não seria o que é.
Segue-se então a explicação de alguns métodos, para que servem, e quais os seus efeitos na nossa alimentação.

Entre Pratos

No dia 27 de Março, o nosso grupo de trabalho e a nossa turma deslocou-se ao LNEG (Laboratório Nacional de Energia e Geologia) para a gravação do último programa da presente série de "Entre Pratos", RTP 2, com Henrique Sá Pessoa, no qual se deu particular relevância à Gastronomia Molecular.
Esta foi uma experiência muito interessante e gratificante onde pudemos observar uma apreciação e valorização do nosso trabalho realizado ao longo do ano.

O programa foi transmitido no passado Domingo, 9 de Maio, na RTP 2.
Tentaremos brevemente disponibilizar algumas imagens do mesmo.

Processos de Confecção V - Assado

O assado é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos utilizando calor seco. Este tipo de confecção pode ser realizado num forno, numa grelha sobre um fogão ou numa churrasqueira.
Qualquer tipo de carne, mas especialmente as vermelhas, e também a maior parte dos vegetais que provêm de raízes e de bolbos podem ser utilizados neste modo de confecção: a maior parte de aves domésticas e alguns tipos de carne de vaca, porco e carneiro, bem como alguns vegetais como as batatas, abóboras, curgetes, nabo, couve-flor e pimentos são alguns exemplos de produtos alimentares que podem ser assados.

Normalmente, assar um alimento causa neste a chamada ‘Reacção de Maillard’ – reacção química entre um aminoácido e um acúçar redutor que, na maioria das vezes, necessita calor para ocorrer. Esta tem como consequências um acastanhamento da superfície do alimento, bem como um aumento no sabor do mesmo.

Se o assado for feito no forno, o ar quente circula em volta da carne, cozinhando todos os lados de igual maneira.
Como qualquer tipo de confecção, também assar requer métodos. Existem várias teorias sobre como assar a carne correctamente, tal como: baixa temperatura, temeratura elevada e até combinação das duas. Cada um destes métodos pode ser utilizado nas circunstâncias apropriadas para tal:

• Forno a baixa temperatura (95ºC – 160ºC): é o melhor método quando se cozinha grandes quantidades de carne, perú ou galinhas inteiras. No entanto, esta não é tecnicamente uma temperatura de assado, sendo por isso muitas vezes chamado de ‘slow-roasting’. Assim, consegue-se um produto mais tenro e com menos perda de água (a temperaturas mais elevadas, como por exemplo 200ºC, a água dentro do muscúlo é perdida de uma maneira mais rápida).
• Assar a temperaturas elevadas ( > 200ºC) é mais benéfico para alimentos mais pequenos, como é disso exemplo ‘filet mignon’, para que se acaba de cozinhar antes que a perda de água escape.
• Combinação de ambos os métodos utiliza altas temperaturas apenas no início ou no fim do processo de confecção, sendo por isso feito, a maior parte do assado, em temperaturas baixas. Este método produz uma textura castanha que retém a mais água que quando cozinhado a alta temperaturas o tempo todo.

O objectivo de qualquer destes métodos é reter a maior quantidade de água possível, enquanto se atinge o tipo de textura e cor desejado e,por isso, durante o assado, as carnes e os vegetais são, frequentemente, pincelados na superfície com manteiga ou óleo, a fim de reduzir as perdas de água.

Seja qual for o método utilizado, a carne é geralmente reterida do forno, antes de acabar de ser cozinhada, e é deixada por uns minutos a ‘apurar’. Embora ‘apurar’ seja uma expressão popular tem, no entanto, uma explicação química: ao retirar-se o assado do forno, deixa-se que o calor resudial contido dentro do mesmo cozinhe a carne por dentro e não apenas superficialmente.