Processos de Confecção V - Assado

O assado é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos utilizando calor seco. Este tipo de confecção pode ser realizado num forno, numa grelha sobre um fogão ou numa churrasqueira.
Qualquer tipo de carne, mas especialmente as vermelhas, e também a maior parte dos vegetais que provêm de raízes e de bolbos podem ser utilizados neste modo de confecção: a maior parte de aves domésticas e alguns tipos de carne de vaca, porco e carneiro, bem como alguns vegetais como as batatas, abóboras, curgetes, nabo, couve-flor e pimentos são alguns exemplos de produtos alimentares que podem ser assados.

Normalmente, assar um alimento causa neste a chamada ‘Reacção de Maillard’ – reacção química entre um aminoácido e um acúçar redutor que, na maioria das vezes, necessita calor para ocorrer. Esta tem como consequências um acastanhamento da superfície do alimento, bem como um aumento no sabor do mesmo.

Se o assado for feito no forno, o ar quente circula em volta da carne, cozinhando todos os lados de igual maneira.
Como qualquer tipo de confecção, também assar requer métodos. Existem várias teorias sobre como assar a carne correctamente, tal como: baixa temperatura, temeratura elevada e até combinação das duas. Cada um destes métodos pode ser utilizado nas circunstâncias apropriadas para tal:

• Forno a baixa temperatura (95ºC – 160ºC): é o melhor método quando se cozinha grandes quantidades de carne, perú ou galinhas inteiras. No entanto, esta não é tecnicamente uma temperatura de assado, sendo por isso muitas vezes chamado de ‘slow-roasting’. Assim, consegue-se um produto mais tenro e com menos perda de água (a temperaturas mais elevadas, como por exemplo 200ºC, a água dentro do muscúlo é perdida de uma maneira mais rápida).
• Assar a temperaturas elevadas ( > 200ºC) é mais benéfico para alimentos mais pequenos, como é disso exemplo ‘filet mignon’, para que se acaba de cozinhar antes que a perda de água escape.
• Combinação de ambos os métodos utiliza altas temperaturas apenas no início ou no fim do processo de confecção, sendo por isso feito, a maior parte do assado, em temperaturas baixas. Este método produz uma textura castanha que retém a mais água que quando cozinhado a alta temperaturas o tempo todo.

O objectivo de qualquer destes métodos é reter a maior quantidade de água possível, enquanto se atinge o tipo de textura e cor desejado e,por isso, durante o assado, as carnes e os vegetais são, frequentemente, pincelados na superfície com manteiga ou óleo, a fim de reduzir as perdas de água.

Seja qual for o método utilizado, a carne é geralmente reterida do forno, antes de acabar de ser cozinhada, e é deixada por uns minutos a ‘apurar’. Embora ‘apurar’ seja uma expressão popular tem, no entanto, uma explicação química: ao retirar-se o assado do forno, deixa-se que o calor resudial contido dentro do mesmo cozinhe a carne por dentro e não apenas superficialmente.