Processos de Conservação IV - Refrigeração e congelação

Todos nós temos, pelo menos, um frigorífico em casa mas será que sabemos como ele funciona?

A refrigeração consiste em colocar os alimentos num espaço fechado em que a temperatura do ar se encontre ligeiramente superior ao ponto de congelação da água. Por outro lado, no processo de congelação, a temperatura do ar encontra-se abaixo do ponto de congelação da água, próxima dos 20 ºC negativos.

A temperatura do ar é um factor determinante para o desenvolvimento de microrganismos. As baixas temperaturas reduzem a actividade enzimática, conduzindo a uma diminuição do metabolismo microbiano. Portanto, estes processos não eliminam os microrganismos, apenas limitam o seu desenvolvimento. A congelação, por atingir temperaturas inferiores a -18 ºC, consegue a interrupção total do desenvolvimento dos microrganismos.

Estes processos de conservação tornaram-se populares por serem muito eficazes e preservarem o valor nutricional dos alimentos mas, dado que o frio não desnatura (destrói) as enzimas (proteínas que permitem acelerar reacções), assim que os alimentos forem retirados de um ambiente frio, os microrganismos podem voltar a desenvolver-se.