Processos de Conservação III - Salga

A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos.

Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por acção de microrganismos.

Mas o que é que acontece neste processo?

O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua actividade. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte de microrganismos.

Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida efectua-se fumagem ou secagem do alimento – presunto, enchidos, etc.

Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração. Onde ainda podemos ver a sua acção é na conserva do bacalhau, ainda muito utilizada.