Dia do Projecto

No dia 24 de Maio, no âmbito na iniciativa da nossa escola "Semana dos Projectos", estivemos durante todo o dia no Laboratório de Química da nossa escola a mostrar o nosso projecto e trabalho realizado às mais de 150 pessoas que nos visitaram. A todos os visitantes, mostrámos um pouco do nosso projecto e algumas experiências e técnicas de Gastronomia Molecular.

Esta foi mais uma iniciativa de divulgação, projecção e sensibilização para este ramo da ciência, tendo tido, mais uma vez, um feed back muito positivo.

Deixamos aqui algumas fotos do evento

Processos de Conservação V - Esterilização

A esterilização dos alimentos é um método de conservação térmico que consiste em submeter o alimento a uma temperatura pré-determinada por um certo período de tempo, de forma a destruir ou inactivar os microrganismos e as enzimas capazes de produzirem alterações.

As temperaturas e tempos específicos dependem do tipo de alimento em questão: produtos com baixa acidez e líquidos, como o leite, são mais susceptíveis aos microrganismos e bactérias patogénicas que os produtos com alta acidez como os sucos de frutas.

Este tipo de conservação deve ser realizado num recipiente fechado, para que se possa gerar um vácuo parcial, de forma a reduzir a presença de oxigénio e impedir a contaminação no final do procedimento.

Embora este método permita uma conservação durante um período de tempo razoável, elevadas temperaturas destroem algumas vitaminas e alteram outros nutrientes e, consequentemente, modificam o valor nutritivo, o sabor, a cor e a consistência do alimento.

Processos de Conservação IV - Refrigeração e congelação

Todos nós temos, pelo menos, um frigorífico em casa mas será que sabemos como ele funciona?

A refrigeração consiste em colocar os alimentos num espaço fechado em que a temperatura do ar se encontre ligeiramente superior ao ponto de congelação da água. Por outro lado, no processo de congelação, a temperatura do ar encontra-se abaixo do ponto de congelação da água, próxima dos 20 ºC negativos.

A temperatura do ar é um factor determinante para o desenvolvimento de microrganismos. As baixas temperaturas reduzem a actividade enzimática, conduzindo a uma diminuição do metabolismo microbiano. Portanto, estes processos não eliminam os microrganismos, apenas limitam o seu desenvolvimento. A congelação, por atingir temperaturas inferiores a -18 ºC, consegue a interrupção total do desenvolvimento dos microrganismos.

Estes processos de conservação tornaram-se populares por serem muito eficazes e preservarem o valor nutricional dos alimentos mas, dado que o frio não desnatura (destrói) as enzimas (proteínas que permitem acelerar reacções), assim que os alimentos forem retirados de um ambiente frio, os microrganismos podem voltar a desenvolver-se.

Processos de Conservação III - Salga

A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos.

Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por acção de microrganismos.

Mas o que é que acontece neste processo?

O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua actividade. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte de microrganismos.

Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida efectua-se fumagem ou secagem do alimento – presunto, enchidos, etc.

Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração. Onde ainda podemos ver a sua acção é na conserva do bacalhau, ainda muito utilizada.

Processos de Conservação II - Pasteurização

A pasteurização, método de conservação de alimentos por aquecimento, deve o seu nome (e existência) a Louis Pateur (1822-1895), cientista francês que descobriu, por volta de 1860, que ao aquecer um pouco a cerveja e o vinho, estes duravam mais tempo.
Mas afinal, em que consiste?

A pasteurização trata-se de uma esterilização parcial dos alimentos, ou seja, estes são submetidos a temperaturas controladas (inferiores a 100ºC – geralmente entre os 60ºC e os 80ºC), por um determinado período de tempo, de acordo com o alimento e os microorganismos que se pretende eliminar.
Este processo baseia-se no conhecimento de que grande parte dos microorganismos indesejáveis existentes nos nossos alimentos não resiste a estas temperaturas, pelo que são eliminados, impedindo assim que deteriorem os alimentos, ficando estes conservados por mais tempo.
Há ainda a vantagem de que, uma vez que a temperatura é escolhida de acordo com o alimento e o(s) microorganismo(s), os efeitos secundários indesejáveis (tais como alteração do sabor, consistência, textura, etc.) são insignificantes.

Processos de Conservação I - Açúcar

Quem de todos nós não gosta de um compota ou doce de frutas com uma tosta ou fatia de pão ao lanche e ao pequeno-almoço?

A verdade é que as compotas, para além de serem um doce e delicioso meio de comer fruta, são também resultado de um método inteligente de conservação dos alimentos: a conservação por adição de soluto. Neste caso falaremos da conservação por adição de sacarose (o comum açúcar).

A criação de compotas permite criar um meio hostil ao desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde humana, conservando a fruta por períodos relativamente longos. Mas como é que a adição de açúcar impede o crescimento de microrganismos quando muitos destes utilizam exactamente o açúcar como fonte de energia para o seu crescimento? A resposta está na concentração muito elevada de açúcar nas compotas, criando uma solução hipertónica, isto é, a compota passará a ter uma concentração em soluto muito maior do que o meio interno dos microrganismos. Desta forma, a água no seu interior vai sair para o meio externo num processo designado por osmose, isto é, a água irá sempre movimentar-se para o meio de maior concentração de forma a diluí-lo e tentar manter a concentração entre os dois meios igual. Ao perder muita quantidade de água os microrganismos ficarão impossibilitados de se reproduzir e acabarão por morrer.

É desta forma que podemos conservar as nossas frutas nas mais diversas geleias, doces e compotas. Esta é com certeza uma doce maneira de preservar todo aquele sabor que nós adoramos!

Processos de Conservação

E porque a confecção dos alimentos não é tudo, decidimos dedicar um capítulo à conservação, visto que também nesta área da alimentação há muito por saber, e por não se tratar de um ponto de menor importância, pois sem conservação a cozinha não seria o que é.
Segue-se então a explicação de alguns métodos, para que servem, e quais os seus efeitos na nossa alimentação.

Entre Pratos

No dia 27 de Março, o nosso grupo de trabalho e a nossa turma deslocou-se ao LNEG (Laboratório Nacional de Energia e Geologia) para a gravação do último programa da presente série de "Entre Pratos", RTP 2, com Henrique Sá Pessoa, no qual se deu particular relevância à Gastronomia Molecular.
Esta foi uma experiência muito interessante e gratificante onde pudemos observar uma apreciação e valorização do nosso trabalho realizado ao longo do ano.

O programa foi transmitido no passado Domingo, 9 de Maio, na RTP 2.
Tentaremos brevemente disponibilizar algumas imagens do mesmo.

Processos de Confecção V - Assado

O assado é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos utilizando calor seco. Este tipo de confecção pode ser realizado num forno, numa grelha sobre um fogão ou numa churrasqueira.
Qualquer tipo de carne, mas especialmente as vermelhas, e também a maior parte dos vegetais que provêm de raízes e de bolbos podem ser utilizados neste modo de confecção: a maior parte de aves domésticas e alguns tipos de carne de vaca, porco e carneiro, bem como alguns vegetais como as batatas, abóboras, curgetes, nabo, couve-flor e pimentos são alguns exemplos de produtos alimentares que podem ser assados.

Normalmente, assar um alimento causa neste a chamada ‘Reacção de Maillard’ – reacção química entre um aminoácido e um acúçar redutor que, na maioria das vezes, necessita calor para ocorrer. Esta tem como consequências um acastanhamento da superfície do alimento, bem como um aumento no sabor do mesmo.

Se o assado for feito no forno, o ar quente circula em volta da carne, cozinhando todos os lados de igual maneira.
Como qualquer tipo de confecção, também assar requer métodos. Existem várias teorias sobre como assar a carne correctamente, tal como: baixa temperatura, temeratura elevada e até combinação das duas. Cada um destes métodos pode ser utilizado nas circunstâncias apropriadas para tal:

• Forno a baixa temperatura (95ºC – 160ºC): é o melhor método quando se cozinha grandes quantidades de carne, perú ou galinhas inteiras. No entanto, esta não é tecnicamente uma temperatura de assado, sendo por isso muitas vezes chamado de ‘slow-roasting’. Assim, consegue-se um produto mais tenro e com menos perda de água (a temperaturas mais elevadas, como por exemplo 200ºC, a água dentro do muscúlo é perdida de uma maneira mais rápida).
• Assar a temperaturas elevadas ( > 200ºC) é mais benéfico para alimentos mais pequenos, como é disso exemplo ‘filet mignon’, para que se acaba de cozinhar antes que a perda de água escape.
• Combinação de ambos os métodos utiliza altas temperaturas apenas no início ou no fim do processo de confecção, sendo por isso feito, a maior parte do assado, em temperaturas baixas. Este método produz uma textura castanha que retém a mais água que quando cozinhado a alta temperaturas o tempo todo.

O objectivo de qualquer destes métodos é reter a maior quantidade de água possível, enquanto se atinge o tipo de textura e cor desejado e,por isso, durante o assado, as carnes e os vegetais são, frequentemente, pincelados na superfície com manteiga ou óleo, a fim de reduzir as perdas de água.

Seja qual for o método utilizado, a carne é geralmente reterida do forno, antes de acabar de ser cozinhada, e é deixada por uns minutos a ‘apurar’. Embora ‘apurar’ seja uma expressão popular tem, no entanto, uma explicação química: ao retirar-se o assado do forno, deixa-se que o calor resudial contido dentro do mesmo cozinhe a carne por dentro e não apenas superficialmente.

Processos de Confecção IV - Grelhado

Iremos aqui falar um pouco de outro método de confecção dos alimentos: o grelhado.

Ao grelhar cozinha-se os alimentos submetendo-os a uma fonte de calor que tanto pode provir de uma chama directa (como no caso do churrasco), de um forno, ou até através de radiação infravermelha, sendo este método culinário (o grelhado) muitas vezes considerado como sinónimo de assar. Para grelhar os alimentos é utilizado muito frequentemente o utensílio que lhe dá nome, a grelha. Esta consiste numa estrutura de barras estreitas e paralelas feita em ferro, alumínio ou outro tipo de metal que serve de suporte para o alimento a grelhar e interface de transferência de energia entre este e a fonte de calor.

Mas em que é que difere este método relativamente a outros existentes? Num grelhado, o alimento é confeccionado, contrariamente ao processo de fritura, sem qualquer tipo de adição de óleo ou gordura. Este facto está na origem de algo que todos já provavelmente ouvimos: que é sempre preferível grelhar os alimentos em vez de os fritar, já que o primeiro método é mais saudável que o segundo. Mas a verdade é que não podemos analisar os processos de confecção dos alimentos de uma forma tão linear. É certo que ao não ser adicionado qualquer tipo de óleo ou gordura os alimentos não os poderão absorver durante o processo de confecção, evitando assim que ingiramos lípidos em demasia, principalmente os lípidos/gorduras saturadas (mais prejudiciais) que se criam durante o processo de fritura.

Mas, na realidade, ainda que ao grelhar os alimentos não estejam a ser fritos em gordura/óleo isso não quer dizer que tenham menos teor em gordura após confecção. Tudo isto dependerá de vários factores: o lombo de porco frito, por exemplo, apresenta menos gordura do que se for grelhado, enquanto que, por outro lado, o carapau frito tem 3 vezes mais gordura que o carapau grelhado; o tipo de alimento determinará a absorção de gordura. Actualmente sabe-se também que quanto mais espesso for um alimento menor será o teor de gordura que reterá.

Por isso, temos de ter em conta que nem tudo na cozinha é tão simples como parece. Existem algumas situações em que o grelhado pode não ser a opção mais saudável, mas na maioria das vezes é o contrário que acontece, sendo por isso uma boa alternativa ao processo de fritura.

Processos de Confecção III - Cozedura a Vapor

Além de se cozerem os alimentos pelo método tradicional (em água em ebulição, como já referido anteriormente), estes podem ser cozidos de outro modo: a vapor.

Este processo de confecção é caracterizado não pela cozedura em água em ebulição mas sim por água no estado de vapor. O vapor de água (quente) envolve os alimentos, sujeitando-os a uma temperatura superior, cozendo-os. Este método não é tão agressivo pois a água em ebulição não entra em contacto com o alimento.

Este método de cozedura apresenta inúmeras vantagens relativamente ao tradicional, como, por exemplo:

• O sabor, textura e cor do alimento mantém-se, não sendo alterado ou degradado;
• A quantidade nutritiva (principalmente de vitaminas e sais minerais) é preservada, não se perdendo com o contacto com a água
• Apresenta uma cozedura rápida
• Não existe contacto com gorduras e/ou sal

Para cozer a vapor, podemos utilizar a panela de pressão, uma panela com água a ferver com um suporte para os alimentos ou estes equipamentos disponíveis no mercado, representados à direita. São, de facto, mais simples e práticos que os anteriores. Ambos utilizam energia eléctrica.

Apresentam-se, a seguir, alguns tempos de cozedura (a vapor):

Brócolos: 8 minutos

Couves-de-bruxelas: 10 minutos

Couve: 10 minutos

Cenouras: 10 minutos

Feijão-verde: 8 minutos

Ervilhas: 2-3- minutos

Batatas: 12 minutos

Espinafres:1-2 minutos

Abóbora: 5 minutos

Filetes: 3-4 minutos

Peixe inteiro: 6-8 minutos

Este é, então, um método de cozedura melhor que o tradicional, já que preserva, principalmente, a nossa saúde, mas também o nosso tempo. É versátil, podendo ser utilizado para cozinhar legumes, vegetais, frutas, alguns mariscos, peixe… Uma grande mais valia para o nosso dia-a-dia!

Processos de Confecção II - Cozedura

A cozedura é uma técnica da culinária que visa a preparação dos alimentos através da aplicação de calor. Este processo consiste em mergulhar os alimentos num recipiente com um líquido e aumentar a sua temperatura até ao ponto de ebulição. A fonte de calor mais utilizada é o fogão, que obtém uma chama através da queima de gás, mas também existem fogões eléctricos ou ainda placas de vitrocerâmica. O líquido tem a função de agir como interface entre a fonte de calor e os alimentos, facilitando assim a transferência de calor. O mais utilizado é a água, usada não só para transferir o calor, mas também como uma forma de transferir os temperos usados durante a confecção.

O recipiente utilizado é a panela pois permite reter os alimentos em posição tal que a fonte de calor tenha condições de transferir energia térmica para os mesmos. É geralmente de forma cilíndrica e revestida internamente por teflon para que se torne anti-aderente.

A temperatura de ebulição da água é 100 °C, mas há vários factores que podem alterar essa temperatura, como a sua composição e a pressão atmosférica. Ao utilizar uma panela de pressão, a pressão aumenta para cerca do dobro da pressão atmosférica normal, assim a temperatura necessária para ferver a água passa a ser maior (cerca de 120 °C). Como a água absorve mais calor e só começa a ferver depois dos 120°C, os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e mais rapidamente.

A cozedura tem a vantagem de ser um processo básico e de permitir que os alimentos se tornem mais macios, facilitando a sua digestão. Porém, é um método lento e os alimentos ao serem cozidos, podem perder parte das suas vitaminas para a água. Para conservar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos, apenas deverão ser introduzidos na água, quando esta se encontrar a ferver.

Fora da culinária, este processo pode ser utilizado como um método de esterilização de água contaminada. Ao ferver a água durante alguns minutos, elimina-se os microorganismos nela presentes que podem causar, por exemplo, cólera e disenteria.

Processos de Confecção I - Fritura

Os fritos, embora sejam do conhecimento geral os seus malefícios, a verdade é que todos os comemos.
Mas afinal, o que é de facto a fritura?

Designa-se por fritura o processo de confecção de alimentos em óleo em ebulição.Ao serem imersos no óleo a altas temperaturas ocorrem reacções de oxidação, entre outras, na superfície do alimento e no óleo, devido à presença de oxigénio, resultando numa certa caramelização do alimento por fora (o que confere a textura estaladiça exterior, e macia no interior). No entanto, o aquecimento do óleo a altas temperaturas resulta também na degradação das moléculas do mesmo, os triglicéridos. Os produtos desta degradação quando ingeridos são bastante prejudiciais, sendo alguns deles mesmo cancerígenos.

Assim, há vários cuidados que devemos ter, de modo a tornar este método um pouco mais saudável, e mesmo apetitoso:

• Evitar reutilizar diversas vezes o mesmo óleo;
• Conservar o óleo num recipiente fechado e longe da luz solar directa, visto que este dois agentes são responsáveis em grande parte pela degradação do óleo;
• Aquando da existência de resíduos dos alimentos fritos, removê-los cuidadosamente;
• Não adicionar óleo novo a restos já utilizados, visto que esta junção acelera a degradação;
• Caso comece a deitar fumo, é necessário mudar o óleo imediatamente, não convindo de todo comer alimentos que pudessem estar imersos.

Por fim, deixamos-vos a sugestão: hoje em dia já se encontram no mercado fritadeiras de “baixo consumo” de óleo, pois devido aos movimentos duma pá rotativa no seu interior, permite fritar os alimentos numa quantidade de óleo muito reduzida, sendo portanto mais saudável.

Processos de Confecção

Chega agora, como já referido anteriormente, uma nova iniciativa: Processos de Confecção. Tal como o nome indica, os novos posts visam explicar em que consiste cada processo de confecção ao qual submetemos os nossos alimentos, assim como as principais diferenças entre eles e o impacto sobre a nossa saúde.

Esperamos que estas explicações sejam úteis e que permitam melhorar os seus cozinhados.

Conferência “Gastronomia Molecular” - Prof. Paulina Mata

No dia 11 de Março, quinta-feira, pelas 10h foi realizada uma conferência sobre Gastronomia Molecular no Centro de Recursos Educativos e Multimédia (CREM) na nossa escola, organizada pelo nosso grupo.

Para tal convidámos a Prof. Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, a qual pôde dar uma perspectiva detalhada desta área científica e fazer uma demonstração prática para o grupo de alunos, professores e funcionários que assistiram à conferência.

Deixamos de seguida algumas fotos do evento, bem como o link do Blog do livro "A Cozinha é um Laboratório", da autoria de Paulina Mata e Margarida Guerreiro:

http://www.acozinhaeumlaboratorio.blogspot.com/

Votações e Dicas da Semana

As Dicas da Semana, publicadas ao longo das últimas semanas, têm agora o seu fim. Abordámos oito temáticas diferentes e todas elas importantes e interessantes. Esperamos que tenham gostado.

Encontra-se a decorrer uma nova votação. Estas votações, iniciadas há duas semanas atrás, vão passar a ser regulares, sempre de duas em duas semanas, para que constituam o feedback ao nosso projecto.

Na primeira semana de Abril chega uma nova iniciativa ao nosso blog. Mais tarde revelaremos tudo, esperemos que gostem.

Conferência LNEG - Laboratório Gourmet

Pedimos desculpa pelo atraso da chegada das Dicas da Semana IV, mas não estivemos de férias, de todo. De facto, estivemos a preparar uma refeição no LNEG (Laboratório Nacional de Energia e Geologia), no âmbito da Gastronomia Molecular e das Energias, onde pudemos aplicar os nossos conhecimentos na matéria, e adquirir novos.

Dito isto, deixamos-vos aqui algumas fotografias do evento:

Dicas da Semana IV - o álcool na confecção dos alimentos

Em muitas receitas e cozinhados, é usual o uso de vinho ou de outra bebida alcoólica, no seu tempero ou durante a sua confecção. Mas a questão é: será que o sabor que sentimos no prato depois de confeccionado apenas de deve aos aromas próprios da bebida ou será que ainda resta algum álcool, mesmo depois de toda a confecção?

Um estudo realizado há pouco tempo por investigadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano concluiu que, ao adicionar uma bebida alcoólica na confecção de uma refeição, o álcool não se evapora completamente, como se pensava anteriormente.

Quando se junta álcool e água (mesmo que não adicione água para a confecção dos alimentos, esta está presente na constituição de todos eles), estes formam uma mistura (composto) especial que ferve (ponto de ebulição) abaixo da temperatura necessária para evaporar o álcool ou a água. Ou seja, se sobrar algum líquido/molho, nele está presente, sempre, quer água, quer álcool! Este facto traduz-se em alguma alteração do paladar do resultado final, já que possui mais um constituinte que altera o seu sabor!

Estas são algumas das conclusões do estudo - a quantidade de álcool que ainda se encontra, mesmo depois da confecção:

Assado ou cozido em lume brando durante:

- 15 minutos: 40% do álcool retido (não evaporado – presente na comida, depois de confeccionada)
- 30 minutos: 35% do álcool retido
- 1 hora: 25% do álcool retido
- 1h30: 20% do álcool retido
- 2 horas: 10% do álcool retido
- 2h30: 5% do álcool retido

Por isso, tenha em atenção a quantidade de bebida alcoólica que adiciona aos seus cozinhados, pois esta tem influência tanto no sabor como na quantidade de álcool ingerida durante a refeição.

Nota: Num outro estudo, este realizado na Austrália, pessoas que comeram uma refeição confeccionada com álcool e que ingeriram uma quantidade de vinho normal, apresentavam, no final da refeição, uma quantidade de álcool no sangue superior à permitida pela lei australiana

Dicas da Semana IV - a cozedura de um ovo

O processo de cozedura de um ovo tem por base a modificação da estrutura das suas proteínas. Ao cozermos um ovo, estas desnaturam-se: ’desenrolam-se’ e, posteriormente, ligam-se entre si formando uma estrutura sólida.


Contudo, nem todas as proteínas existentes no ovo solidificam à mesma temperatura e daí nem sempre se obter a textura desejada. Algumas das proteínas da clara começam a solidificar a temperaturas entre 61 e 85ºC, enquanto que as proteínas existentes na gema já solidificaram a esta temperatura.


Assim, a temperatura ideal a que um ovo deve ser cozido é escolhida de acordo com os objectivos pretendidos.
Por exemplo, a 65ºC a clara ainda está bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa e agradável. Por esta altura, já atingiu também a sua cor laranja, cor esta que se manterá.

Dicas da Semana III - Claras em Castelo

Para umas claras em castelo firmes há que ter em conta os seguintes aspectos:

• Verificar que o recipiente e a batedeira se encontram devidamente limpos e secos;


• No caso de bater com uma varinha mágica deve-se bater primeiro um pouco com um garfo, até se obter um pouco de espuma;
  

As claras em castelo são um ingrediente presente em boa parte dos bolos e doces, e são usadas quer acabadas de bater, ou seja cruas, quer cozinhadas, quer com o seu sabor natural quer com outros ingredientes (geralmente o açúcar). No entanto, a maior parte de nós não sabe ao certo porque é que ao serem batidas, adquirem tanto volume. Eis porquê:
Antes de mais, é de frisar que as claras de ovo são constituídas por água (cerca de 90%), e por proteínas, minerais, glicose e lípidos (os restantes 10%), necessários ao desenvolvimento do embrião (pintainho). No caso das claras em castelo, é a enzima lisozima e a proteína ovomucina que interpretam o papel fundamental.

Ao bater as claras, bolhas de ar são incorporadas na massa, e esta é estirada em fios viscosos que vão envolvendo as bolhas. Dada a fricção entre as moléculas existentes na clara de ovo provocada pelo batimento, a lisozima perde a sua forma natural enrolada sobre si mesma, estirando-se, o que ajuda a clara a aumentar de volume. A ovomucina, por sua vez, visto que é um dos componentes responsáveis pela viscosidade da clara, permite que os agora fios de clara de ovo (que envolvem as bolhas de ar) se mantenham “firmes” no seu novo arranjo na massa, impedindo que esta escorra e volte à sua forma inicial (não esquecer que a sua composição é maioritariamente água) – daí que se diga que as claras só estão bem batidas quando se vira a tigela ao contrário e estas não caem, porque as moléculas já estão devidamente excitadas e, portanto, com a viscosidade e o forma necessárias.

E porque é que quando vão ao forno, conseguem manter a sua forma?

Levar as claras em castelo ao forno é, na realidade, e melhor forma de preservar a sua forma, uma vez que quando cruas, acabam eventualmente por perder a forma e escorrer.

Tal como a lisozima e a ovomucina, há uma outra proteína, a ovalbumina, também presente na clara, que embora seja imune à fricção provocada por batimento, não o é ao aquecimento, muito pelo contrário, é activada. Enquanto que grande parte das moléculas de água evaporam durante a cozedura (no forno), as moléculas de ovalbumina perdem a sua estrutura enrolada, desenrolando-se portanto, e coagula, conferindo à clara (isto é, aos fios envolventes das bolhas de ar) mais do dobro da consistência e resistência, mantendo no entanto a forma.

Dicas da Semana III - Lágrimas e Cebolas

Todos nós conhecemos a cebola, Allium cepa, como um ingrediente extremamente importante na nossa cozinha. As suas características particulares permitem-lhe adquirir aquele cheiro e sabor próprios a que já estamos tão habituados a encontrar, por exemplo, nos refogados.
Mas também é verdade que a maioria de nós já deu consigo próprio a chorar por cortar esta planta. A capacidade da cebola de fazer chorar é extremamente útil na Natureza contra predadores, mas no caso da culinária, ainda que suportável, torna-se por vezes um pouco desagradável. No entanto, é fácil evitar essa situação se compreendermos o mecanismo que leva os nossos olhos a lacrimejar quando as cortamos.

No interior das células vegetais da cebola existem vários receptáculos onde se encontram diversas substâncias. Ao cortarmos a cebola estamos também a quebrar as paredes das suas células, libertando essas mesmas substâncias, nomeadamente a enzima aliinase e um composto com sulfuretos derivado do aminoácido cisteína. Ora, quando estas duas substâncias entram em contacto uma com a outra, por acção da enzima, origina-se ácido sulférico, um ácido muito instável que imediatamente de decompõe num composto gasoso (sin-propanetial-S-óxido) que se liberta para o ar.

Quando este composto atinge os nossos olhos dissolve-se nos nossos fluidos oculares e origina ácido sulfúrido. A acidez da solução formada pode provocar danos nos olhos e por isso, de forma a se protegerem, estes libertam lágrimas, de forma a dissolver o ácido e removê-lo. Isso resulta, inevitavelmente, no choro característico de cortar cebolas.

Então como impedir que choremos quando cortamos cebolas?

Na realidade existem várias formas de o fazer. Se quisermos evitar que ocorra a formação do gás podemos antes de mais usar uma faca bem afiada já que esta provocará menos danos nas células, libertando menos substâncias.

Por outro lado, utilizando um método mais eficaz, podemos descascar a cebola dentro de água, debaixo de água corrente ou apenas humedecê-la, desta forma fazendo com que o gás libertado seja em grande parte dissolvido na água e não chegue a atingir os nossos olhos. Como medida alternativa podemos sempre usar uns óculos de mergulho ou de natação, que, ainda que não sejam muito práticos, produzirão o mesmo efeito, impedirão o gás de chegar aos nossos olhos.

Um outro processo passa por inactivar a acção da enzima aliinase. Tal faz-se colocando a cebola no frigorífico cerca de uma hora antes. As enzimas têm uma temperatura ideal de funcionamento, com temperaturas demasiado elevadas perdem a sua estrutura e funcionalidade (desnaturam-se) e com temperaturas muito baixas ficam com um funcionamento reduzido e lento e, por vezes, completamente inactivas. Assim, ao cortar a cebola fria evita-se a acção da enzima e, consequentemente, a formação do gás lacrimejante. Para além disso, a baixa temperatura também irá dificultar a evaporação do pouco gás formado.

Dicas da Semana II - Batatas cerosas e farinhentas

Como nós sabemos, existem dois tipos de batatas: as cerosas e as farinhentas. As primeiras têm uma textura mais sólida e intacta, as últimas desfazem-se muito facilmente. As batatas apenas adquirem estas texturas após serem cozidas. Então, como podemos distingui-las quando ainda estão cruas?

Coloque num recipiente 1 parte de sal de cozinha para 10 partes de água (por exemplo, 100 gramas de sal para 1 litro de água). Ponha as batatas no recipiente.

As batatas cerosas e farinhentas têm diferentes densidades. Quanto maior for o seu teor em amido, maior será a sua densidade. Ao serem colocadas em água, podemos verificar quais as mais densas (as que vão ao fundo) e as menos densas (as que flutuam). As batatas que ficarem no fundo são as farinhentas, as que flutuarem são as cerosas.

Dicas da Semana II - Amadurecimento dos frutos (etileno)

O etileno é um hidrocarboneto (composto formado por átomos de carbono e de hidrogénio - C₂H₄) e também uma hormona vegetal. Esta hormona é a principal responsável pelo amadurecimento dos frutos.

Se tem algumas frutas muito verdes, ou no supermercado só as encontrou assim, não tem problema nenhum: à temperatura ambiente, o etileno encontra-se no estado gasoso, e está presente em toda a estrutura do fruto. Para um amadurecimento mais rápido, pode fazê-lo de duas maneiras distintas:

• Coloque-as num recipiente fechado – o gás libertado pela fruta permanecerá no seu meio envolvente, não se perdendo, o que contribui para um amadurecimento mais rápido;

• Coloque uma peça de fruta madura perto das verdes – o gás libertado pela mais madura amadurecerá as verdes mais rapidamente, devido à maior quantidade da hormona

Dicas da Semana I - oxidação dos frutos e vegetais

Quando certas frutas e vegetais são descascados ou cortados e deixados ao ar, ao fim de pouco tempo ficam castanhos?

Existem frutos como a maça, a banana, o abacate ou o pêssego e vegetais como a batata, a batata-doce ou os cogumelos que quando são descascados e cortados ficam castanhos ao fim de algum tempo.
Este acastanhamento, um acastanhamento enzimático, resulta de uma reacção de oxidação de certos compostos que existem nas células que compõem estes alimentos (fenóis) com o oxigénio do ar que é catalizada por certas enzimas – as polifenol-oxidases (PPOs) – e que dá origem a quinonas, que depois polimerizam formando pigmentos castanhos chamados melaninas. Esta reacção é ainda mais rápida em presença de ferro ou cobre; é por isso que se a fruta for cortada com uma faca ferrugenta ou colocada num recipiente de ferro ou cobre fica castanha mais depressa.

Porque não ficam castanhos os alimentos inteiros e com pele?

As PPOs e fenóis estão ambos nas células mas em compartimentos diferentes, desde que se mantenham separados, não ha acastanhamento. Só quando os alimentos são cortados, e as células são danificadas é que se os compartimentos se rompem, libertam o seu conteúdo e põem em contacto os compostos fenólicos, com as PPO e o oxigénio do ar ocorrendo a reacção e o acastanhamento.

O acastanhamento enzimático é sempre indesejado?

Não. Há casos em que queremos promover as reacções de acastanhamento.
As PPOs são por exemplo responsáveis pelo desenvolvimento da cor castanha dourada das passas de uva e de ameixas e das tâmaras e figos secos ou pelo acastanhamento do café, do chá e do cacau.
Há formas de diminuir o acastanhamento das frutas e vegetais quando são expostas ao ar?

A velocidade do acastanhamento é governada pelo conteúdo em polifenol oxidases (PPOs) e fenóis (que variam de alimento para alimento), e pelo pH, temperatura e presença de oxigénio. Existem várias formas de evitar ou diminuir a velocidade com que os alimentos acastanham. A melhor forma é impedir o contacto com o oxigénio mergulhando o alimento cortado em água ou embalando-o sob vácuo. Outra possibilidade é juntar ácido ascórbico (vitamina C), na forma de sumo de limão ou de outro citrino, que é um antioxidante natural e por isso o oxigénio reage facilmente com ele, evitando que este esteja disponível para oxidar os fenóis. O ácido ascórbico tem ainda outro papel, o de baixar o valor do pH (acidificar) o que faz com que as PPO sejam menos activas e por isso o acastanhamento mais lento. Outro truque é colocar os alimentos no frigorífico porque a baixa temperatura a actividade das PPOs é menor.

E não esquecer: comer, pelo menos, duas peças de fruta por dia!

Dicas da Semana I - Vegetais de cor verde (clorofila)

Aqui está a nossa primeira dica. Tome nota!

Clorofila

Vegetais verdes:

Quando cozinhamos legumes verdes, estes tendem muitas vezes a perder aquele tom verde vivo, adquirindo um tom mais amarelado/desmaiado, não tão apetecível. Isto deve-se à alteração e degradação das moléculas de clorofila, pigmento responsável pela cor verde dos vegetais, que se dá aquando da confecção destes.

Diz-se que muitas vezes que usar bicarbonato de sódio ajuda a prevenir este processo, uma vez que esta substância tem propriedades básicas, o que ajuda a combater uma das causas da deterioração da clorofila, a acidez da água; no entanto, embora o bicarbonato de sódio ajude de facto, também tem efeitos adversos como a destruição acelerada das vitaminas próprias do alimento, assim como da sua consistência (altera as fibras), havendo mesmo quem diga que confere aos vegetais um leve sabor a sabonete; ou seja, obtemos boa cor mas não uma boa consistência ou mesmo sabor.

Como fazer afinal?

A melhor maneira de se manter a cor dos vegetais é cozinhá-los em água abundante (o que impede que esta acidifique tanto com os ácidos provenientes do próprio legume, assim como a súbita baixa de temperatura quando se adicionam os alimentos), e cozinhar no mínimo tempo possível (ideal: 5-7min.), uma vez que quando os vegetais entram em contacto com a água a ferver há uma expulsão dos gases contidos entre as células, libertando os pigmentos aí existentes, e deixando assim os vegetais com uma cor mais brilhante.

Sugestão: como opção, pode-se sempre cozinhar os vegetais a vapor, o que faz com que cozam na própria água, evitando assim o contacto com o meio ácido, a perda de minerais, vitaminas e claro, sabor!

Dicas da Semana

“Os olhos também comem” é frase do dia na culinária, especialmente na gastronomia molecular. Quem é que resiste a um prato cheio de cores vivas e comida com aspecto aliciante?

No entanto, quantos de nós conseguem frequentemente aquele aspecto de livro de culinária nos nossos manjares caseiros? Pois bem, a culpa não é da falta de jeito, como muitas vezes pensamos, mas sim por não sabermos pequenos truques que nos podem ajudar, e muito!

De hoje em diante, publicaremos, todas as semanas, duas dicas, para poder melhorar ou rectificar alguns comportamentos, de modo a obter melhores resultados na confecção dos seus pratos preferidos.

Fique atento (a)!

A aplicação das micro-ondas no dia-a-dia

Bolo de chocolate

A sua confecção é bastante simples. Utilizam-se 4 colheres de sobremesa de: farinha com fermento, açúcar e cacau em pó; 2 colheres de sobremesa de leite e de óleo; 1 ovo, e procede-se do seguinte modo:

1. Misturam-se todos os ingredientes secos numa chávena.
2. Adicionar o ovo e mexer.
3. Finalmente, adicionar o leite e o óleo e mexer até homogeneizar.
4. Colocar no micro-ondas durante 3 minutos (1000W) ou 4 minutos (700W).

Suspiros (adaptado do livro A cozinha é um laboratório de Margarida Guerreiro e Paulina Mata)

Utilizam-se 300g de açúcar em pó e 1 clara de ovo e procede-se do seguinte modo:

1. Com um passador, peneire o açúcar para que não fique com torrões duros.
2. Bata muito ligeiramente, com um garfo, a clara de ovo.
3. Misture as duas coisas e mexa até ficar tudo ligado e com a consistência de uma massa moldável (quase plasticina).
4. Faça bolinhas com um tamanho um pouco mais pequeno do que uma noz.
5. Cubra um prato que possa ir ao micro-ondas com uma folha de papel absorvente de cozinha. Ponha bolinhas bem espaçadas sobre o papel. Num prato raso normal não pode pôr mais do que três.
6. Leve ao micro-ondas cerca de um minuto. (Depende da potência do micro-ondas)

Em ambas as receitas, havia água nos alimentos. As moléculas de água ao serem excitadas, com as micro-ondas, permitem a sua rotação, libertando o calor que permite cozinhar os alimentos.

O Micro-ondas

O micro-ondas é um aparelho electrodoméstico muito popular que, pela emissão de micro-ondas, permite o rápido aquecimento e até cozedura de alimentos.

Este aparelho foi inventado, em 1945, por Percy Spencer que fabricava magnetrões para aparelhos de radar. Ao estar perto de um radar activo, Percy verificou que a barra de chocolate que tinha no bolso tinha derretido. Daí surgiu a ideia de aplicar micro-ondas no aquecimento de alimentos.

O componente principal do micro-ondas é o magnetrão. É ele o responsável pela formação das micro-ondas. A molécula de água, quando sujeita a uma radiação, absorve a energia das ondas electromagnéticas com frequências das micro-ondas. Por ser uma molécula bipolar, porque o átomo de oxigénio tem uma electronegatividade maior do que os de hidrogénio, ao absorver a radiação incidente a molécula entra em rotação. Quando sujeitas às micro-ondas (2,450 GHz), as moléculas de água dos alimentos podem rodar até 2.450.000.000 vezes por segundo. Estas rotações fazem com que as moléculas friccionem entre si, resultando numa libertação de calor que é transmitido às diferentes regiões do alimento. A molécula de água não é a única a vibrar na presença de micro-ondas, há também os açúcares e as gorduras. Mas, por ser bipolar e ter uma dimensão reduzida, é a única que liberta calor.

Ao fazer incidir sobre um alimento uma radiação de micro-ondas, parte dela e absorvida e a outra parte reflectida. A penetração das ondas nos alimentos depende da sua concentração e composição. Para evitar que certas partes do alimento sejam queimadas ou outras fiquem frias é necessário que a distribuição das ondas seja a mesma em todas as zonas do alimento por isso é que existe um prato em rotação e todas as paredes interiores do aparelho são reflectoras, o que permite um aquecimento homogéneo dos alimentos.

Como já foi dito, durante o aquecimento, as moléculas de água rodam e há uma libertação de calor. Mas a libertação de calor só se verifica no final da radiação. Então, para que os alimentos possam ser aquecidos, a libertação de radiação tem de ser interrompida. Por isso é que o magnetrão funciona por ciclos. Em geral, numa duração de um minuto o magnetrão trabalha durante quatro ciclos de 7,5 segundos.

Enzimas

Carne com kiwi

Para esta receita usámos bifes, kiwis, pimenta e sal q.b., e manteiga. Procede-se do seguinte modo:

1. Descascar os kiwis e esmagá-los no almofariz;
2. Posteriormente, para o ‘molho’ de kiwi ficar mais líquido e esmagar os pedaços mais pequenos,utilizar a varinha mágica;
3. Espalhar o molho já preparado pela carne, de modo a que esta fique totalmente coberta pelo molho;
4. Esperar cerca de vinte minutos antes de tirar o excesso de kiwi dos bifes;
5. Temperá-los com sal e pimenta;
6. Fritar os bifes, usando manteiga, durante cerca de dois minutos e servi-los.

• No kiwi, existe uma enzima que provoca reacções químicas quando em contacto com os bifes. Estas reacções são responsáveis por tornar a carne mais tenra, uma vez que estas enzimas vão destruir algumas das proteínas da carne. Outro resultado do uso de extracto de kiwi e, consequentemente, das suas enzimas, é uma ligeira mudança de sabor nos bifes.

Gelatina de Ananás

Para a sua confecção, usámos um preparado instantâneo de gelatina de ananás, e adicionou-se ¼ de ananás e 3 colheres de sopa de açúcar. Procede-se assim:

1. Preparar a gelatina segundo as instruções do pacote;
2. Descascar o ananás e cortá-lo em pedaços;
3. Colocar o ananás num tacho, juntar o açúcar e cubrir com água. Deixar ferver durante dois minutos.
4. Escorrer a água e pôr o ananás numa taça. Misturar a gelatina, ainda fria, e levar ao frigirífico para gelificar
5. Para desenformar, mergulhar a tigela por breves instantes em água quente.

NOTA: Caso pretenda fazer com morangos não necessita fervê-los, basta juntá-los à gelatina.

• É verdade que não é possível fazer-se gelatina com alguns frutos frescos, como o ananás, o kiwi, a papaia, o figo e o gengibre, no entanto é possível fazer-se gelatina com limão fresco. Portanto o problema não é a acidez dos frutos mas sim outro...
  A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são aminoácidos.


• O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que destroem qualquer estrutura molecular de proteínas, não deixando que a rede se forme.
  
• O truque para se fazerem gelatinas com estes frutos é de cozinhá-los ligeiramente, de forma a desactivar as enzimas e estas já não actuarem sobre a gelatina. Ou então usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que por serem polissacáridos e não proteínas, o problema já não se aplica.
  

Enzimas:

São um grupo de substâncias orgânicas, normalmente, de natureza proteica (embora existam também enzimas constituídas de RNA). Servem de catalisadoras para as recções químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam.


A sua acção catalisadora é conseguida através de uma diminuição na energia de activação, (esta necessária para que se dê a reacção química), tendo como resultado final o aumento da velocidade da reacção, possibilitando, assim, o metabolismo nos seres vivos. Nestes, a maioria das reacções bioquímicas dão-se em vias metabólicas – sequências de reacções cujo produto de uma reacção é utilizado como reagente na reacção seguinte. Aqui, diferentes enzimas catalisam diferentes passos, agindo de forma concertada de modo a não interromper o fluxo nessas vias.

A actividade das enzimas pode ser regulada por outras moléculas: inibidores (que diminuem a sua actividade – drogas, venenos) e activadores (que aumentam a sua actividade). Além dessas moléculas, também a temperatura e variações de pH podem afectar a regulação da sua actividade.

Os Hidrocolóides: Parte 2

Vamos agora falar dos restantes dois grupos de hidrocolóides:

Estabilizantes

Este grupo de aditivos alimentares, ainda que não alterando a composição dos produtos em que são utilizados, auxilia eficazmente na estabilização de emulsões e suspensões, permitindo a manutenção das suas características físicas.

Os Gelados: Os estabilizantes têm um papel bastante importante no fabrico de gelados, já que inibem a formação de cristais de gelo e de lactose durante o processo de congelação e permitem uma maior incorporação de ar na mistura quando aliados com emulsionantes.

Desta forma, evita-se que os gelados adquiram uma textura áspera e adquirindo antes a sua textura suave e cremosa característica. De entre uma variada gama de estabilizantes pode-se sublinhar o uso de alginatos, E401-405, (polímeros extraídos de algas marinhas), e a goma guar, E412, (extraída das sementes de um tipo leguminosas).

Podemos por isso verificar como os estabilizantes influenciam positivamente a qualidade e textura desta sobremesa deliciosa que todos nós adoramos.

Gelificantes

Um gel é um sólido aparente, formado a partir de uma dispersão coloidal, em que o meio disperso se encontra no estado líquido e o meio dispersante no estado sólido. Para que tal ocorra, o meio sólido tem de ser constituído por uma rede macromolecular tridimensional com a capacidade de conter entre si o outro constituinte (em fase líquida).

As Gelatinas: A gelatina, uma substância naturalmente translúcida e incolor muito conhecida, é obtida de ossos e tecido conjunto de animais. Na sua constituição encontra-se essencialmente colagénio, uma proteína, que ao ser aquecido quebra as ligações entre as suas três fibras (enroladas em hélice), que irão sofrer um rearranjo durante o seu arrefecimento. Desta forma, cria-se a rede molecular necessária à formação de um gel.

No entanto, existe uma alternativa ao uso da mesma. O ágar-ágar, E406, extraído de algas vermelhas, apresenta algumas vantagens relativamente à gelatina comum. Constituído por dois polissacarídeos, a agarose e a agaropectina, o ágar-ágar consegue manter o seu estado sólido a temperaturas relativamente elevadas contrariamente à gelatina que se começa a derreter quando a temperatura atinge valores próximos dos 30ºC.

É por isso uma boa opção para manter estáveis durante um maior período de tempo as suas sobremesas, ainda que, infelizmente, este aditivo alimentar possa ser ligeiramente mais caro que a gelatina comum e seja essencialmente encontrado em lojas de produtos dietéticos.

Os Hidrocolóides: Parte 1

Os hidrocolóides são uma vasta classe de aditivos alimentares, com a capacidade de alterar significativamente as propriedades físicas de algumas substâncias, alterando, nomeadamente, a forma da dispersão das mesmas em líquidos como a água. Dependo do tipo de alterações que podem ocorrer, os hidrocolóides podem ser classificados de emulsionantes, estabilizantes, espessantes ou gelificantes:

Emulsionantes

Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos normalmente imiscíveis (isto é, que não se misturam), em que um líquido actua como dispersante e o outro encontra-se disperso no seio do mesmo, formando uma mistura relativamente estável. Um exemplo muito comum de dois líquidos imiscíveis é o da água com qualquer tipo de líquido/gordura.

O papel dos emulsionantes é muito simples: facilitar e permitir a criação de uma emulsão. Os emulsionantes são, na maioria das vezes, moléculas com uma extremidade hidrofílica (atraindo a água) e outra hidrofóbica (repelindo a água), permitindo que os lípidos se dispersem na água, criando uma emulsão estável e homogénea.

A Margarina: Os emulsionantes permitem conferir estabilidade e textura às margarinas. De forma a dispersar as moléculas de água na sua porção gordurosa são utilizados mono e diglicéridos dos ácidos gordos (E471) e a lecitina (E322).

Espessantes

Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade das soluções (a resistência que um líquido exerce ao fluir). Praticamente todos os hidrocolóides quando solúveis em água promovem o aumento da sua viscosidade, podendo ainda, noutras concentrações, funcionar como estabilizantes ou gelificantes.

Azoto Líquido e Gelo Seco: uma ajuda da Ciência para o dia-a-dia

Gelado de limão

Para fazer este gelado, deve-se ter em atenção os seguintes passos:

1. Num recipiente, colocam-se 500 mL de leite, 1 colher de sopa de raspas de casca de limão, sumo de limão (quantidade a gosto, devido ao seu sabor ácido), 6 colheres de sopa de açúcar; misturar tudo muito bem
2. Adicionar, pouco a pouco, o azoto líquido, e mexer tudo muito bem, para ficar com uma textura cremosa
3. Colocar em taças; servir

· Este processo para confeccionar gelado é um grande avanço relativamente ao processo tradicional, sendo este muito mais rápido (pelo processo tradicional, seria necessário pelo menos um dia para que o gelado solidificasse no congelador).
· O azoto líquido liberta alguns gases, não sendo estes prejudiciais à sua saúde

Bebida refrescante

Este é um processo muito simples. Para refrescar uma bebida em apenas alguns segundos:

1. Colocar uma bebida num copo, de preferência alto
2. Acrescentar um cubo de gelo seco, de tamanho semelhante a um cubo de “gelo de água”
3. Colocar de seguida uma palhinha e desfrute

· Os gases libertados não fazem qualquer mal à sua saúde; é apenas vapor de água, não correndo qualquer risco
· Pode verificar como a bebida se torna fresca em apenas alguns segundos, devido ao gelo seco estar a uma temperatura bastante inferior à do gelo normal, bem como este passar directamente ao estado gasoso, tendo assim um maior poder de refrigeração
· Ao manusear o gelo seco, deve usar luvas, pois pode causar queimaduras
· O gelo seco não provoca alteração de sabor na bebida


Azoto líquido

O azoto é um elemento químico (símbolo químico N) do 15º grupo e do 2º período da Tabela Periódica. É o grande constituinte da atmosfera terrestre, do ar que respiramos, preconizando cerca de 78% do seu total.
Apesar de à temperatura ambiente se encontrar no estado gasoso, quando a arrefecido a cerca de -196 ºC, permanece no estado líquido em contentores especiais. Dada a sua temperatura no estado líquido, possui grande capacidade de refrigeração, arrefecendo alimentos em apenas alguns segundos e libertando uma grande quantidade de gases. É bastante útil na confecção de gelados, entre outros.

Gelo seco

O gelo seco é constituído por dióxido de carbono (CO₂), tão conhecido por fazer parte da nossa respiração, por ser um gás que causa o aquecimento global, etc. No entanto, possui a seguinte particularidade: encontra-se no estado sólido, a cerca de -78 ºC.
No estado sólido, é possível utilizá-lo no dia-a-dia como o “gelo de água”, pois tem grande capacidade de refrigeração mas com um impacto visual muito maior, devido à formação de bolhas e libertação de gases pois passa directamente do estado sólido ao estado gasoso (sublimação), arrefecendo o meio envolvente muito rapidamente. Tem outras aplicações de grande interesse, das quais se destacam a indústria, o entretenimento, em peças de teatro (efeitos de fumo), etc.
O gelo seco não altera o sabor da bebida, refrigerando-a apenas.

Fermentação

Pão
Para qualquer pão a receita base é sempre a mesma: água morna, sal, fermento e farinha, podendo depois ter diversas variantes, ao gosto de cada um.

1. Após a mistura dos ingredientes, coloca-se a massa num recipiente enfarinhado, cobre-se com cobertores, e deixa-se a massa a “descansar”;
2. Leva-se então a massa, agora com o dobro do volume (aproximadamente), ao forno, num tabuleiro enfarinhado, e deixa-se cozer, a gosto.

• Aquilo a que muitas receitas chamam “descansar a massa”, é na realidade a fermentação alcoólica desta, ou seja, é durante este período que as moléculas de glicose presentes são transformadas em dióxido de carbono, que confere ao pão o aspecto poroso, e etanol (álcool), que evapora durante a cozedura.
• Após este período de fermentação, as leveduras morrem quando a temperatura na massa atinge temperaturas muito altas, ou seja, quando o pão já está no forno, isto porque as leveduras ficam bastante activas com uma temperatura amena (12º a 25ºC, aprox.), mas morrem quando o meio atinge temperaturas muito altas.


Iogurte
O iogurte, por sua vez, é resultante da fermentação (láctica) do leite.
Neste caso, para a produção deste alimento, é apenas necessário leite pasteurizado, um pouco de leite em pó, e iogurte natural;

1. Os ingredientes são misturados até se obter uma massa homogénea;

2. Deixa-se depois num recipiente fechado, durante cerca de uma noite, de preferência a uma temperatura de 35-40ºC, para que a fermentação ocorra;

3. Ao obter a textura desejada, é só conservar no frigorífico, em pequenos boiões selados.

• A fermentação nesta situação ocorre por degradação das moléculas de lactose (açúcar presente no leite), formando ácido láctico, que, por sua vez, irá coagular o leite. Ao misturar a massa heterogénea que fica, obtém-se o iogurte cremoso e homogéneo, como o conhecemos.



Fermentação (do lat. fermentare) designa as reacções bioquímicas que ocorrem na ausência de oxigénio, nas quais moléculas de glicose (açúcar) são degradadas formando ácido pirúvico, e este é posteriormente reduzido formando um composto orgânico (ácido láctico, ácido acético ou etanol) e dióxido de carbono.
Embora este seja um processo que tenha origem nos seres vivos (uma vez que deste também resulta libertação de energia, que por eles é aproveitada), é utilizado por nós, principalmente, na indústria alimentar, com o fim de produzir diversos alimentos, tais como pão, bebidas alcoólicas, iogurte, ou mesmo vinagre.
No que toca à produção de alimentos, são utilizados microrganismos presentes no alimento base (ex: na casca da uva, para produzir vinho), ou podem ser adicionados (fermento de padeiro na massa do pão).
Consoante o produto final obtido (que difere conforme a fonte de glicose), a fermentação pode ser dividida em três tipos: